Es gibt eine einfache Faustregel: Zucker macht das Eis weich (Gefrierschutzmittel!), Fett macht das Eis hart. 500 ml Sahne ist schon eine ganz schoene Portion Fett.
Tatsaechlich fuehren auch die Luftblasen, die waehrend des Ruehrens beim Einfrieren in die Masse eingebracht werden, zur Cremigkeit. Daher ist der Tip, auch in der Gefriertruhe weiter zu ruehren nicht verkehrt. Aber Vorsicht! Die Maschine kann dabei kaputt gehen, naemlich wenn der Fettanteil so hoch ist, dass das Eis klumpt und dann die Maschine blockiert.
Das industrielle Eis - wie auch das handwerkliche Eis - verwendet Hilfsstoffe wie Inulin, Bindemittel und Emulgatoren. Inulin kann einen Teil des Fettes ersetzen und macht das Eis insgesamt bekoemmlicher, denn es handelt sich um einen ernaehrungsphysiologisch sehr guten Ballaststoff. Emulgatoren hast Du durch das Eigelb ersetzt. Ich wuerde Emulgatoren aus Algen bevorzugen (Erfahrungssache).
Das Guarkernmehl (Bindemittel) sorgt dafuer, dass die Luftblasen eingeschlossen bleiben.
Eigelb und Wasserbad sollte man vermeiden, das Ergebnis ist nach meiner Erfahrung oft nicht so gut. Entweder fertige Eispulvermischungen kaufen oder selber mischen. Wer die Zeit hat, sollte selber mischen und testen, die Ergebnisse sind oft ueberraschend und aufschlussreich. Ausserdem kann man sich dann seine Mischungen immer individuell anpassen, je nachdem ob man mehr suesse oder mehr saure Fruechte / Zutaten verwenden will. Und es macht Spass ;-)
Wer es aber ganz genau wissen will, sollte ein "Eisseminar" besuchen, z.B. hier:
https://www.eisfachschule.de/
Dort war ich mal und ich kann's nur empfehlen.