Hallo - ich hoffe meine Antwort kommt nicht zu spät.
Mein Mann und ich wären "früher" auch oft mit dem Rucksack unterwegs durch Thailand. All Inklusive und Pauschal kommt für uns nicht in Frage.
Wir haben zwei Kinder (jetzt 6 und 7 Jahre alt) und waren schon zwei Mal auf drei-wöchiger Tour in Thailand unterwegs, natürlich alle mit dem Rucksack. Es war anders als früher, aber auch ganz toll und wunderbar den Kindern auf diese Weise das Land und die Menschen näher zu bringen.
Ein guter Ausgangspunkt (und zur Akklimatisierung für die Kinder) war für uns Phuket - die Insel ist sehr schön, man kann tolle Tagesausflüge machen und es gibt ruhige Strände und super Kinderhotels (z. B. bei Kamala Beach). Dann sind wir weitergezogen (per Boot) auf die Inseln Ko Yao Yai und Ko Yai Noi und dann weiter nach Krabi (die Inseltouren dort sind fantastisch, Krabi an sich mit dem Strand Ao Nang ist nicht so toll). Die Kinder hatten großen Spaß am Weiterreisen und waren immer gespannt auf die nächste Insel. Unser Kleiner war bei der ersten Reise gerade 3 Jahre alt geworden.
Alles in allem ist das natürlich teurer als ein Pauschalurlaub - aber wir können uns nichts anderes vorstellen.