Wieso sollte man Salami oder Mettwurst nicht erhitzen oder braten?

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Im Pökelsalz befinden sich neben dem normalen Kochsalz auch kleiinere Menegen Nitrate. Diese Nitrate werden von dem Bakterium Botulinium in Nitrit umgewandelt, dabei stirbt dieses Bakterium wunschgemäß ab. Das Nitrit reagiert mit dem Muskelfarbstoff und bildet das rötliche Nitrosomyoglobin. All das ist grundsätzlich erwünscht. Das Fleich wird haltbar (Salz entzieht Wasser), Nitrat/Nitrit zerstört Bakterien und das Fleisch bleibt schön rosig. Erhitzt man ein solches Fleich (Kassler, viele Schinkensorten etc.) über eine gewisse Temperatur hinaus, dann kann das Nitrit mit vorhandenen Aminosäuren (z. B. aus dem Eiweiß des Käses) reagieren und Nitrosamine bilden - und die sind krebserregend. D.h. Bei Piza passiert noch nicht viel, bei sehr heiß gebratenem Speck ziemlich viel (je nach Interessenslage raten einige Institute wirklich schon von Pizza und Hawaitoast ab, während andere meinen, daß das bei normalem Eßverhalten nichts mache). Wie gefährlich die dabei entstehenden Nitrosamine wirklich sind - darüber streitet man sich demzufolge noch. Man kann eben nicht einfach von Reinsubstanzen (Nitrosamine =sehr gefährlich) auf Begleitsubstanzen in Lebensmitteln so einfach 1:1 schließen. Zur Vollständigkeit doch noch ein WIKI-Link: http://de.wikipedia.org/wiki/P%C3%B6keln Die Chemie zu diesen Vorgängen erspare ich Dir -steht sicherlich auch in WIKIPEDIA und in guten Chemiebüchern.

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Mich interessiert das allerdings doch ziemlich, so daß ich mich gerne freiwillig einer solchen Untersuchung unterziehen möchte, ich habe einen leichten Verdacht, das da etwas nicht ganz in Ordnung ist.

An welchn Facharzt kann ich mich richten, wenn ich erfahren möchte, welchen Virus ich genau habe, bezw.welche Allergie, Unverträglichkeit ?

Wenn mir jemand eine gute Antwort geben kann, würde ich mich sehr freuen.

MfG! gg

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