wie entstehen die verschiedenen Käsesorten?
ich dachte käse bestehet zu 99% aus milch. aber wie enteht dann ein emmentaler, moosbacher,...
3 Antworten
käse "entsteht" nicht, sondern wird in verschiedenen verfahren hergestellt: zuerst muß die milch "dickgelegt" werden, was durch verschiedene methoden erreicht werden kann: z.b. durch zugabe von milchsäurebakterien oder durch zugabe von lab für dessen herstellung es auch wieder unterschiedliche methoden gibt (die klassische ist das lab aus einem kälbermagen zu entnehmen. weiterhin ist natürlich die auswahl der milch für die käseherstellung wichtig. schaf und ziegenmilch ergeben jeweils ganz andere "geschmäcker" als reiner kuhmilchkäse. es gibt aber auch sorten, die aus mischungen verschiedener milchsorten hergestellt werden. entscheidend ist natürlich auch die weitere behandlung und lagerung des des käses, wobei die zeit eine sehr gewichtige rolle spielt: z.b. ist ein frisch "geimpfter" roquefort oder gorgonzola noch lange nicht das, was die hersteller wirklich gern verkaufen. da müssen sich die pilzkulturen erst monatelang im und um den käse herum entwickeln. besonders lang müssen hartkäse wie grana padano oder parmigiano reggiano in der luft ihrer ursprungsgegend reifen. dabei werden sie ständig kontrolliert, gewendet und mit salzlake bestrichen. andere, sehr teure käsesorten werden von "käse affineuren" ganz besonders behandelt (z.b. in teure weine eingelegt oder in speziellen "lagerstätten" der endgültigen reife zugeführt) außer besonders teuren schinkensorten ist mir weiter kein anderes lebensmittel bekannt, bei welchem liebevolle behandlung und die zeit so großartige erfolge bringen, wie beim käse.
Käse wird verschiedene in Gruppen eingeteilt. Frischkäse, Weichkäse, halbfester Schnittkäse, Schnittkäse und Hartkäse. Diese Gruppen haben eine unterschiedliche Reifezeit. Weichkäse (Quark, Frischkäse muss nicht reifen und Hartkäse (Emmentaler, Parmesan) reift am längsten.
Dann kann man noch zwischen Sauermilchkäse (mit Milchsäurebakterien) und Sauermilchkäse (Zusatz von Lab) unterscheiden und natürlich nach den Fettstufen..
Käse mit Rot- oder Gelbschmiere wird nach dem Formen und Trocknen mit speziellen Bakterienkulturen besprüht und anschließend so lange gelagert, bis sich an der Oberfläche die Schmiere gebildet hat.
Schimmelkäse ist Sauermilchkäse der nach dem Formen mit Kulturen von Weißschimmel oder Edelschimmel besprüht wird, damit der Schimmel die Oberfläche bedeckt.
Hoffe ich konnte etwas helfen.
Naja ich denke das ist eine Frage der Menge der Zutaten. Es kommt auch auf die Lagerung, Temperatur und Länge der Reife an. Z.b. Soll es ein Schimmelkäse werden oder nicht lg.
man kann zwischen Sauermilchkäse und Sauermilchkäse unterscheiden? ;-)