Hat ein Brot aus gewöhnlichem Weizen nach dem Backen noch einen hohen Glutengehalt? Wie lange müsste man Brot backen, bis nur noch <0,1 Gluten enthalten ist?
Proteine denaturieren, d.h. sie verlieren ihre Struktur und Funktion, wenn sie auf mindestens 40°C erhitzt werden. Auch Gluten, das Klebeprotein in einigen Getreidesorten, müsste also bei dieser Temperatur denaturieren.
Brote werden bei ca. 230°C gebacken, bei ihnen müsste also ein sehr großer Teil des Glutens denaturiert sein.
Jetzt stellt sich mir die Frage, ob ein Brot nach dem Backen nur noch wenig Gluten enthält, sodass kein wirkliches Problem mehr enthält? Wie lange müsste man ein Brot backen, bis es wirklich kein Gluten mehr enthält oder der Gehalt zumindest nicht mehr nachweisbar ist?
