Zubereitung Gänsebrust und Keule?
Hallo zusammen,
ich bekomme am Wochenende Besuch von 7 Gästen und habe mich dazu entschieden Gänsebrüste und Keulen zu machen(3x Brust 4x Keule). Da ich zum ersten mal an die "Gans" traue habe ich mir durch verschiedene Rezepte einen Plan erstellt. Leider ist bei mir noch einen großes Fragezeichen hinter den Garzeiten. Da ich Gänsebrust und Keule habe bin ich mir nicht sicher ob ich beides Gleichzeitig in den Ofen schieben kann? Allerdings wird eine ganz Gans ja auch komplett im Ofen gemacht und die Garzeit passt dann für die Brust und Keule. Liege ich hier richtig?
Hier mein "Plan". Falls jemand konstruktive Verbesserungsvorschläge hat gerne her damit :).
Gänseteile
• 3x Gänsebrust
• 4x Gänsekeule
• Gänsekarkasse
2 Gänseteile Vorbereiten
• 3h Vor dem Zubereiten, die Gänseteile aus den Kühlschrank nehmen
• Mit kalten Wasser abspülen und die Federhälse mit Pinzette herausnehmen
• Von allen Seiten mit Salz und Pfeffer einreiben
• Zur Seite stellen
• Backofen auf 150C Ober/Unterhitze aufheizen
3 Mit dem Saucenansatz Anfangen
Saucenzutaten:
• 3x große Zwiebeln
• 2x Äpfel
• Beifus (Getrocknet)
• 4x Karotten
• 1x Lauch
• 1x Sellerie
• 500ml Gänsefonds
• Dunkler Soßenbinder
• Majoran
Zubereitung Sauce
• Sonnenblumenöl in Pfanne /Topf
• Röstgemüse(Lauch, Karotten, Sellerie) zusammen mit den Gänseflügeln(Abschnitte extra beim Metzger bestellt) in einer heißen Pfanne anbraten(ca . 15min)
• Tomatenmark zum Gemüse hinzufügen und mit anbraten(ca. 1 Minute Mitbraten lassen)
• Mit Rotwein ablöschen und kurz Aufkochen lassen
• Gänsefond dazu geben
• Grob geschnittene Äpfel dazu geben
• Majoran dazu geben
• Inhalt der Pfanne in den Bräter geben
• In die Pfanne etwas Wasser damit sich die Röststoffe vom Boden lösen und dann mit in den Ansatz geben.
4 Gänseteile in den Backofen
• Gänseteile mit der Haut nach oben auf den Ansatz und für 1,5h bei 150C Ober/-Unterhitze in den Ofen und mit Alufolie abdecken.
• Danach wieder die Gänseteile herausraus nehmen und ggf. noch Federhälse rausziehen
• Alufolie entfernen und Fleisch wieder zurück in den Ofen bei 150C für 50 Minuten
• Fleisch herrausholen auf einen Backrost. Die Haut mit Honig einstreichen und wieder in den Backofen hinein mit einer Fettschale darunter.
• Ansatz der Soße zur Seite stellen
• Obergrill vom Ofen einschalten und den Ofen auf 150C für 10-20 Minuten je nach Bedarf erhitzen. So wird die Haut Knusprig
5 Soße fertigstellen
• Den Ansatz durch einen Sieb in einen Topf passieren
• Gänsefett von der Oberfläche nehmen
• Wenn es zu wenig Soße ist ggf. mit Wasser Nachfüllen
• Soße aufkochen lassen und mit Stärke binden
• Abschmecken
Vielen dank an alle!
2 Antworten
Sorry - blöde Gegenfrage...?
Weshalb nimmst du nicht gleich 2 ganze "Viecher"?
Die Arbeit ist dann doch einfacher!
Die Teile haben alle leicht unterschiedliche Garzeiten und Brat Anforderungen. Da musst du schon sehr top drauf sein, dass du alles unter einen Hut bringst!
Und in die Bauchhöhle steckst du eine ganze ungeschälte Orange.
Außerdem würde ich mir weiter die Arbeit erleichtern, indem ich Tiefkühl Rotkraut (gute Marke, nicht Eigenmarken)dazu anbiete, welches sich mit geriebenen Apfel und Rotwein abgeschmeckt verfeinern lässt.
Knödel gibt es dazu auch schon fertig zu kaufen oder 1/2 zum selber fertig stellen...
Abgesehen davon, wenn du das Fett vom Bratensaft wegnimmst, ist die Soße danach genauso lecker und du musst sie nicht binden.
Da läuft man als Anfänger Gefahr, dass sie zu pampig wird.
So oder so würde ich die Sellerie weglassen. Der Geschmack wird sonst etwas zu dominant.
Wenn du die geschälten Karotten in stärkere Scheiben schneidest, vor Ende der Garzeit mit kleingeschnittenen, gewürfelten Äpfelstückchen in der Soße ziehen lässt. hast du zum dekorativen Anrichten gleich eine kleine Gaumenfreude Beilage dazu.
Den Zwiebel würde ich nur halbieren und so mit dünsten lassen. Nimm roten Zwiebel der schmeckt feiner.
Die Alu Folie entweder weg lassen, oder nur "oben offen" verwenden.
Wenn du dann zu stark die Oberhitze einschaltest, verkohlst du entweder die Haut oder es wird zu trocken.
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Das klingt echt lecker, ich nehm nur anstelle von Beifuß Majoran, das schmeckt uns besser und wenn du das Ansatzgemüse zum Schluss pürierst, dann brauchst du keinen Sossenbinder