Wie kann man eine große Wildschweinkeule im Ganzen zubereiten?
Die Keule hat ca. 4 kg und passt geradeso auf ein Backblech. Meine Idee war sie im Backofen auf das Rost zu legen und darunter ein Backblech mit Wasser (Rotwein?) und Gewürzen etc. Wer hat gute Tipps ? Auch was Garzeit und Temperatur anbelangt! Vielen Dank!
5 Antworten
Niedrigtemperatur ist sicher das Beste, da kannst du sicher sein das es irgendwann gar aber nicht trocken ist, die letzten paar Minuten (15 Minuten sollten schon was bewirken) kannst du im Zweifel auch hochdrehen und Umluft anschalten damit es noch eine leichte Kruste gibt (mit Honigwasser einpinseln kann helfen)
ich würde das Tier in ein tiefes Blech oder einen großen Bräter packen, bisschen Gemüse drumrum und ordentlich würzen, etwas Fond oder Wein angießen damit der Boden bedeckt ist. Dieser Sud wird mit der Zeit richtig kräftig und ist eine tolle Grundlage für die Soße, mit etwas Glück musst du sie nur noch abbinden.
Solch eine große Wildschweinkeule würde ich auch nur bei Niedrigtemperatur machen. Falls Du ein Bratthermometer hast - die Kerntemperatur von 80° ist optimal.
Wenn Du keinen so großen Bräter hast, dann nimm die "Saftpfanne" Deines Backofens. Auf den Rost würde ich die Keule nicht legen.
Brate klein geschnittenen Sellerie und Möhren, kleingeschnittene Zwiebeln ca. 5 Zehen Knoblauch (gehackt) mit etwas klein gewürfelten fetten Speck in einer Panne stark an, lösche alles mit einem trockenen Rotwein ab, gibt 4 Lorbeerblätter dazu sowie 1 Bund frischen Thymian und 4 Zweige frischen Rosmarin. Gib in ein Teeei 15 zerdrückte Wacholderbeeren, 10 zerdrückte Pimentkörner, 20 schwarze Pfefferkörner und 5 Nelken.
Gib die Gemüse/Weinmischung in die Fettpfanne, lege die gesalzene und gepfefferte Keule obendrauf; gib das "Gewürzei" dazu, Lege auf die Keule mehrere dünne Scheiben fetten Speck und schiebe alles - bei einer Temperatur von 80° - in den Backofen.
Nach und nach gib evtl. noch Rotwein oder auch Wildfond dazu. Wenn die Keule gar ist - ca. 4 - 5 Std - nimm die Gewürze und die Zweige vom Thymian und Rosmarin aus der Soße und püriere diese oder "jage" sie durch die flotte Lotte. Ggf mit Rotwein, Fond, Preiselbeeren, Salz und Pfeffer abschmecken. Wenn Du magst kannst Du in die Soße auch Creme Fraiche rühren.
Ich würde sie schon einen Tag vorher würzen, damit das Fleisch gut durchzieht.
Dann würde ich sie am Abend zuvor schon gut anbraten und ab damit in die Röhre.
Ich würde die Keule dann auf den Rost legen und mit Umluft ab kleiner Stufe 80-100° langsam garen lassen.
Unter den Rost würde ich das Backblech mit etwas Wasser geben, aber nicht viel.
Nach der Hälfte der Garzeit - ca. nach 2 Stunden - abschalten und am anderen Tag fertiggaren.
Zwischendurch immer wieder einpinseln.
Und wenn die Keule schon gut durch ist, die Themp. erhöhen, damit die Haut schön kross wird.
Sowas sollte auf jeden Fall sehr langsam und bei niedriger Temperatur gegart werden.
Mach sie mit der Niedriggarmethode. Also von allen Seiten scharf anbraten - besser im Bräter, wo sie in Kontakt bleibt mit der Sauce - und dann die Keule in den Backofen stellen, den Backofen auf 80 Grad stellen und "vergessen." Sie braucht ungefähr 6 bis 8 Stunden, um perfekt zu werden. Ab 6 Stunden ist es rel. wurscht, ob man sie dann rausholt oder noch ein oder zwei (oder drei) Stunden wartet.
Währenddessen kann man in aller Ruhe den Baum schmücken, die Wohnung putzen, mit dem Hund spazieren gehen, Vorspeisen zubereiten etc...
Ich mache alle Braten (außer den Rehbraten) so, vom Hirschbraten über Lammbraten, Putenbraten, Gulasch....egal. Es wird immer perfekt. Und man muss nicht ständig kontrollierend daneben stehen. Temperatur auf 80 Grad, Ofentür zu...fertig.
Doch, denn die Keule ist ja groß und daher ist die Frage, ob du so einen Bräter hast, wo sie noch reinpasst.. Auf dem Rost selbst, wo die austretende Flüssigkeit ja runter-wegtropft, würde ich sie vielleicht nicht legen. Aber in jedem Ofen gibt es ja ein Backblech, das auch leicht erhöhte Seiten hat. Ich würde sie dann darauf legen und in dieses Backblech halt die Sauce plus Zutaten. Dann bleibt es feuchter.
Dankeschön! Und aufm Rost ist nicht so empfehlenswert?