Warum ist mein Zwetschgen-Mus bitter?
Mein Zwetschgenbaum hat zum ersten Mal reichlich Früchte angesetzt.
Durch die Dürre (trotz täglichen Gießens) der letzten Wochen und 2 Tagen Sturm hat er Unmengen davon abgeworfen.
Nun habe ich die wurmstichigen und verletzten aussortiert, die einwandfreien halb reifen Früchte mit etwas Wasser weich gekocht, die Kerne entfernt, ausreichend gezuckert, mit Zimt gewürzt und mit einem zerkleinerten Apfel eingekocht.
Leider schmeckt das Zwetschgen-Mus bitter und ich frage mich...
- Kommt das vom unreifen Fruchtfleisch (ich dachte, das sei nur sauer),
- oder ist beim Kochen aus den Kernen Blausäure ausgetreten?
Weiters wüsste ich gerne:
- Ist die Marmelade nun giftig?
- Kann man die Bitterstoffe neutralisieren - und wenn ja, womit?
Bitte nur Antworten von Leuten mit Sachkompetenz!
Danke vielmals :-)
3 Antworten
bei austritt von blausäure wärst du beim kochen umgekippt. du findest keine rezepte, um aus zuckerrüben zucker selber zu machen, weil es wegen der austretenden blausäure tödlich sein kann. du würdest vergast werden.
unreife/halbreife zwetschen enthalten ziemlich grosse mengen gerbsäure. und die wird beim kochen noch bitterer, als sie sowieso schon ist. der zimt verstärkt das noch.
du könntest eine probe kochen, bei der du von den zwetschen vorher durch einritzen und blanchieren die haut entfernst. und die kerne müssen natürlich raus. sie enthalten ebenfalls gerbsäure.
deine konfitüre dürfte... nun ja... stark verdauungsfördernd sein. ich würde sie nicht essen. man kann es mit dem sparen auch übertreiben.
naja - ich steh nicht auf zwetschenkonfi. wenn dann zwetschenmus. aus reifen honigzwetschen und ohne zucker, dafür mit orangenzesten und vanille. in der fettpfanne im backofen gemacht. dauert halt 8 stunden, bis es fertig ist ;)) anschliessend zwei schnapsgläser grappa unterrühren und abfüllen.
aber unreif - die kerne müssen vor dem kochen raus...
es gibt noch eine möglichkeit. lege die zwetschen in einen korb mit äpfeln. das ethylengas, das die äpfel absondern, lässt andere früchte schnell nachreifen.
ich würde sie wahrscheinlich höchstens für rumtopf nutzen.
Das mit dem Nachreifen unter Äpfeln hätte ich früher bedenken sollen - ich hatte Angst, dass die alle verfaulen oder schimmeln, wenn ich sie liegen lasse...
Was sind Orangenzesten?
Orangenzesten sind sehr dünne Streifen aus der äußersten (unbehandelten) Orangen-Schale.
Das sind ganz dünne Streifchen von der Orangenschale. Dafür gibt es spezielle Zestenschneider oder -reißer. Kennst Du englische Orangenmarmelade? Die gibt es mit und ohne Schale. In der mit Schale kannst Du die feinen Streifchen sehen, das sind Zesten. Es gibt allerdings auch bei Backzutaten getrocknete, gemahlene Orangenschalen. Die kann man auch verwenden.
Du hast 2 Fehler gemacht:
- unreife Pflaumen genutzt
- die Pflaumen mit den Kernen gekocht
Man nimmt nur reife Früchte und entsteint sie vor dem Kochen - Angst vor Blausäure mußt Du nicht haben, denn diese ist nur im Inneren der Kerne und dann auch nur in sehr geringen Spuren enthalten
Das Bittere kannst Du nur durch hohe Zuckerbeigabe etwas mindern - vernünftiger ist aber die Entsorgung des Fehlversuches
Also erstens sind Zwetschgen keine Pflaumen, und zweitens wollte ich die vielen unreifen Früchte eben noch "retten".
Fein - aber für die Zubereitung spielt es keine Rolle, ob nun Pflaumen oder Zwetschgen verarbeitet werden
Aber ebendas war der Fehler: Aus unreifen (sauren) Zwetschken kann nun mal kein süßes Zwetschken-Mus entstehen!
Nunja, ich liebe es kräftig süß-sauer. Und die Süße liefert da halt der Zucker.
Und das Bittere, was du nicht magst, liefern die unreifen Zwetschken und die Zwetschkenkerne!
Ganz sicher ist das kein Pflaumenmus, welches Du zubereitet hast - denn das wird ganz anders gemacht und braucht einige Stunden, bis es fertig ist - und ja, es liegt daran, dass die Pflaumen relativ unreif waren und dass Du diese nicht entkernt hast.
Endlich mal ne sinnvolle Antwort :-)
Ich habe noch ein gutes Kilo gerade blanchiert - werde die Früchte häuten und entkernen - und dann probieren.
Apropos Gerbsäure:
Wenn man schwarzen Tee lange ziehen lässt, enthält der Sud doch auch Gerbsäure - und die soll angeblich stopfen...?
Und warum verstärkt Zimt das noch?
Ich habe vor etwa 25 Jahren mal süße Zwetschgen mit Zimt eingekocht - die Marmelade war sowas von lecker...!