Können sich Salmonellen in Mayonnaise vermehren?
Können sie oder nicht?
Also wenn ich salmonellenfreie Mayo hinkriege, ist die ja lange haltbar. Wenn ich leider Mayo mit Salmonellen gemacht habe, macht die Lagerung im Kühlschrank als pure Mayo das Problem schlimmer oder nicht? Mayo hat einen Fettgehalt von 80%, das sollte doch stören.
Und was wäre mit einem Salat, können sich da drin besser vermehren?
4 Antworten
Hallo,
das Fett stört die Salmonellen wohl nicht unbedingt. Die können auch jahrelang in Schockolade überleben.
Salmonellen können sich zwischen 10°C und 47°C vermehren. Ist der Kühlschrank kalt genug und kann die Temperatur auch halten, bzw. die Mayo wird halt nicht entsprechend warm hilft das sehr. Aber man hat halt mitunter ein Salmonellen belastetes Produkt und das wird natürlich nicht besser. Salmonellen lassen sich auch durch normales Gefrieren nicht abtöten.
Und was wäre mit einem Salat, können sich da drin besser vermehren?
Davon würde ich ausgehen.
Man kann Mayo aber auch mit pasteurisierten Eiern oder mitunter auch gekochten Eiern herstellen. Für eine 'unechte Mayonnaise' kann man auch Milch nehmen, die man fast überall pasteurisiert erhält.
Hm, also warum nicht? Ich traue mich nicht so recht an alte Majonnnaise ran hab die immer weggeschmissen, aber was soll denn kaputt gehen? Wenn man die Majo nicht so lange schlägt wird sie relativ schnell so durchsichtig oder trennt sich, aber das kann man vermeiden durch länger schneebesen.
Ich hab grade eine Industriemajo vor mir, da ist nichts so drin. Nur ein Antioxidationsmittel. Ob es das braucht? Glaub kaum, das dürfte gegen das Ranzigwerden des Ölanteils sein, was ja ziemlich lange dauert.
Essig ist ja traditioneller Bestandteil. Emulgator ist das Lecitin aus dem Ei.
Aber man hat halt mitunter ein Salmonellen belastetes Produkt und das wird natürlich nicht besser.
Sicher?
Also da kommt doch eigentlich alles zusammen: Die Majo hat ca. 7% Essig, einen pH von 4, 80% Fett und der Kühlschrank hat 5 oder 8 Grad.
Die Wässrige Phase besteht ja zur Hälfte aus Essig.
Die könnten es doch sogar weniger werden oder?
Es geht genau darum. Wenn ich Majo mit frischem Ei mache, wann ist dann das Risiko. Ich hab's ja dann schon verkackt, nur macht es es noch schlimmer wenn ich die Majo in den Kühlschrank stelle und später esse?
Ich zweifle.
Aber genau das hab ich immer gedacht, wenn man Mayo macht schnell essen damit sie nicht kaputt geht weil ist ja rohes Ei drin Salmonellen usw. Stimmt das überhaupt?
Macht eigentlich keinen Sinn.
aber auch mit pasteurisierten Eiern
Ich hab Hühner.
Eigentlich müsste es ja funktionieren, ein paar Eidotter 1-2 Stunden bei 55-60 in den Ofen zu legen. Also gegen Salmonellen. Dann hätte man nicht koaguliertes Eigelb, und könnte es zu Majo machen und dann in Gläschen abfüllen und luftdicht verschließen, das müsste ja sofern man die Majo während der Herstellung nicht zukeimt eigentlich ewig halten.
Du bist gut im Thema! Die Quellen die ich schnell gegoogelt habe sind sich uneins ob Salmonellen sich bis pH4 oder pH4,5 vermehren können. Aber gehen wird mal von pH4 für die Sicherheit aus.
Ich muss sagen, dass ich Mayo mit viel Essigsäure echt nicht lecker finde. Meiner Meinung nach ist es ja der Witz an der Sache, dass man frische Mayo ohne viel Essig machen kann. Wobei es da sicher auch auf den Essig ankommt; da gibt es ja solche und solche.
Was das mit den Eiern angeht müsste man über 70°C erreichen und das im Kern auch für 10 Minuten um die Salmonellen abzutöten.
Und Salmonellen sind ja nur eines von vielen Dingen, die dein Lebensmittel kontaminieren können. Pilzsporen kannst du kaum vermeiden; es gibt andere Bakterien in der Lebensrealität. Zumal Salmonellen tendenziell kein Problem mit Sauerstoffmangel haben.
Das müsste man halt mal testen. Früher hat man die Petrischalen mit Fleischbrühe befüllt. Du kannst ja mal ein paar Abstriche machen und das im Ofen züchten. ;-)
Man bekommt halt in vielen Kantinen und bei Schulspeisung kleine frische Mayo aus Frischei; weil das wohl durchaus bedenklich ist.
Wobei es da sicher auch auf den Essig ankommt; da gibt es ja solche und solche.
Oh ja, das stimmt- ich hab schon seit Jahren keinen guten Essig mehr gegessen. Aber es gibt welchen. Er ist nur recht teuer 🤗 https://doktorenhof.de/shop/edelweinessige/fuer-die-kueche/?p=1
Man bekommt halt in vielen Kantinen und bei Schulspeisung kleine frische Mayo aus Frischei; weil das wohl durchaus bedenklich ist.
Aber es gibt ja Eigelb in der Flasche, das nicht koaguliert ist. Das kann man dann ja locker benutzen.
Ich müsste halt einen Weg finden meine eigenen Eier zu pasteurisieren ohne dass sie fest werden.
Trotzdem, mich interessiert ja vor allem, ob die Lagerung als pure Mayo irgendwie das ganze schlimmer macht mit den Salmonellen. Weil vor frischer (potentiell salmonellierter 😊) hab ich keine Angst, vor alter schon. Frag mich ob das rational ist.
Können sie oder nicht?
Sie können, je nach Temperatur Deines Kühlschranks. Im Kühlschrank langsamer als bei Zimmertemperatur, aber manche Stämme vermehren sich noch bei 8°C. Und ich vermute, Du fügst Deiner Mayonnaise keine Konservierungsmittel zu.
macht die Lagerung im Kühlschrank als pure Mayo das Problem schlimmer oder nicht?
Siehe oben - quantitative Erkenntnisse habe ich leider nicht.
Mayo hat einen Fettgehalt von 80%, das sollte doch stören.
Wieso sollte das stören? Ist immer noch genug Wasser da. Ist eine Öl-in-Wasser-Emulsion, so dass die Bakterienkultur locker um die Öltröpfchen herumwachsen kann.
Ob die Mayo im Topf oder in der Salatschüssel liegt, sollte wenig Unterschied machen.
Hm. Die wässrige Phase besteht aus
Eigelb 20 g davon 10 g Wasser
15 g Essig
sagen wir noch 5 g Wasser aus Senf wobei da ist ja auch Essig drin und evtl. viel Salz
Das wäre also ca. 3% Essigsäure in der wässrigen Lösung. Das ist viel.
Mayonnaise zählt per Gesetz zu den gefährdeten Lebensmitteln:
https://www.gesetze-im-internet.de/ifsg/__42.html
(Abs. 2, Ziffer 8)
Verdünnte Essigsäure ist nur gegen einige empfindliche Organismen (manche Schimmelpilze, von daher kommt wohl das Gerücht, Essig sei ein gutes Desinfektionsmittel) wirksam: Bakterien, die die Magensäure überleben, lassen sich von 3% Essigsäure bestenfalls bremsen, aber nicht an der Vermehrung hindern.
Viel Salz wäre hilfreich, aber dafür wären Mengen erforderlich, bei denen die Mayonnaise nach Gepökeltem schmeckt. Haltbar, aber ungenießbar ;-)
ergänzend: Salmonellen sind mittelprächtig säureempfindlich. Personen mit normaler Magensäure benötigen einige zigtausend Bakterien, um zu erkranken. Säurearmen Personen reichen einige hundert. Daten zur Wachstumshemmung durch Säure habe ich keine gefunden.
Hallo Grobbeldopp,
warum musst Du eine Mayonnaise unbedingt mit Ei machen?
Wenn Du Angst davor hast, Dir etwas "einzufangen", gibt es genügend Rezepte ohne Ei
Ja, können die. Es gibt pasteurisierte Eier (z.B. in Tetrapacks) zu kaufen, die keine Salmonellen haben. Etwas "unnatürlich", aber immerhin sicher.
Und wirklich lange haltbar ist eine frische Mayonnaise auch nicht. Die Industrieprodukte sind nicht umsonst voll mit Essig oder Emulgatoren und dem Ganzen Spaß, der Zusatzstoffe.