Selbst gemachte Mayo pasteurisieren/durch Wärmezufuhr haltbar machen. Funktioniert das oder geht die Mayonnaise dabei kaputt?
Ich will Mayo mit frischem Eigelb zubereiten und länger (vielleicht für ein paar Wochen) haltbar machen, aber nicht tiefkühlen. Im Internet habe ich dazu nichts gefunden.
Hat jemand damit Erfahrungen?
1 Antwort
Weder erhitzen noch gefrieren geht bei der majo! Generell Temperaturschwankungen verträgt sowohl Majonäse als auch hollandaise überhaupt nicht. Deswegen sollte ja auch beim aufschlagen alles die selbe Temperatur haben.
Zur Hygiene ist zu sagen das ungekühlte Majonäse nach 2 Stunden nicht mehr benutzt werden sollte. Gekühlt hält sie länger aber länger als ein Tag auf keinen Fall.
Es gibt aber Möglichkeiten einer längeren Haltbarkeit. Du kannst pasteurisiertes Eigelb kaufen. Im Tetrapack, ich meine das habe ich sogar schon im Supermarkt gesehen...
Ansonsten Metro oder Internet.
Ich habe auch schon mal einen gesehen der hat die ganzen Eier 2 Minuten gekocht und sie dann getrennt, er meinte so kann er eine längere Haltbarkeit garantieren. Darauf gebe ich aber keine Gewähr😄
Zu letzt stellt sich mir die Frage warum du die majo unbedingt über Wochen haltbar machen willst? Die ist doch mit'm Mixer Ruckzuck hochgezogen?
Wenn ich Mayo verwende, ist es meistens nur ein Klacks - zwei bis vier Esslöffel voll.
Derzeit habe ich keinen Mixer. Und ich muss mir gut überlegen, was ich in meine kleine Küche noch alles rein packe.
Selbst wenn ich Mayo von Hand mit dem Schneebesen aufschlage, sind da zwei Tassen Öl im Spiel und es tut schon bissel weh, den Rest nach zwei Tagen weg zu kippen. Deshalb habe ich mir überlegt, etwas mehr vorzubereiten.
Das mit dem Pasteurisierten Eigelb ist eine gute Idee. Mal schauen, wo ich das kaufen kann. Vielleicht kaufe ich mir auch nur ein Backthermometer (das braucht wenig Platz) und pasteurisiere das Eigelb selbst. Auf Youtube gibt's eine entsprechende Anleitung dazu. Aber das ist wieder relativ aufwendig.
Das Tetrapack Eigelb hält aber auch nicht ewig. Mit Mixer meine ich natürlich pürierstab. Auf 1 Eigelb 2 Tassen Öl? Eigentlich ist das Verhältnis ja 20% Eigelb und 80% Öl bei dem Gewicht eines Eigelbs von etwa 25 g wären das 100ml Öl man kann sie aber auch nur mit 80ml machen dann hat man etwa 100-120g majo.
Bin bei der selber gemachten immer sehr vorsichtig, wir haben in der Berufsschule mal ausgerechnet, wieviele Salmonellen innerhalb von 8 Std in einer ungekühlten majo, aus einer einzigen entstehen. Das waren echt einige😉
Ich weiß, es ist sieben Jahre her, aber ich mache schon seit vielen Jahren Mayonnaise selbst und beide Aussagen in diesem Kommentar stimmen nicht.
- Ich nutze die Mayo mit frischem Ei mindestens zwei Wochen lang, da ist noch nie was passiert. Ich stelle sie aber immer direkt wieder rein und habe 4° C im Kühlschrank. Ich nutze nur ganz frische Eier direkt vom Bauern. Aber zu sagen, dass sie nur einen Tag hält, stimmt nicht.
- Für Gäste pasteurisiere ich die Mayo. Dafür stelle ich sie eine halbe Stunde in ein Wasserbad mit 65° C. Sie wird dadurch minimal fester, aber das merkt man kaum. Dass man sie nicht erhitzen kann stimmt also auch nicht.