Ist die Konsistenz von Buttern bei Keksrezepten egal?
Bei manchen Keksrezepten wird weiche Butter gefordert, bei manchen hart, bei manchen zerlassene Butter? Bleibt sich das gleich, wie die Butter beschaffen ist? Denn ich ziehe meistens die zerlassene Butter vor - zumindest bei Gugelhupf- und Muffinrezepten - und hatte noch nie Probleme damit. (ich versuche mich an Vanillekipferln)
3 Antworten
Wenn die Grundmasse ohne Mehl schaumig geschlagen werden soll, ist weiche Butter sinnvoll. Rührteige sollte man daher mit zimmerwarmen Zutaten zubereiten.
Mürbe- oder Knetteige dagegen werden kalt geknetet, damit sich das Mehl nicht schon beim Zubereiten zersetzt. Dadurch werden die Kekse erst so richtig mürbe.
Kekse aus Knetteig also schnell und kalt kneten, dann fertig geformt vor dem Backen einige Zeit ruhen lassen.
Rührteig dagegen mit der Grundmasse ohne Mehl aus warmen Zutaten lange schaumig rühren; dann das Mehl mit dem Backpulver einrühren und gleich backen.
Das kommt wahrscheinlich aufs Rezept an. Ich denke mal, dass bei einem Teig wo die flüssige Butter zugesetzt und dementsprechend wenig geknetet/gerührt werden muss, sich nicht soviel Kleber bilden wird- ein Prozess, der bei einem Mürbteiggebäck ja sowieso unerwünscht ist. Ich nehm für Kipferl immer Butter in Zimmertemperatur, weil er dann etwas besser bindet- auf Grund des Mandelanteils.
Flüssige Butter verteilt sich allerdings allgemein besser im Teig- doch welcherart der Zustand der Butter das Endergebnis beeinflusst kann ich jetzt nicht wirklich sagen :)
Aber ich werde es ausprobieren, denn das interessiert mich jetzt wirklich!
@nobswolf: Mein Wissensstand ist der, dass das Klebereiweiß durch das Kneten "aktiviert" wird. Je höher der Fettanteil, desto schwerer ist es für den Kleber aktiv zu werden. das merk ich daran, wenn ich z.B. einen Pizzateig nur mit Wasser mache- der wird viel schneller zäh, als wenn ich einen Hefe-Ölteig mache wie für Flammkuchen. Da muss ich wesentlich länger kneten und der Teig ist in sich auch viel geschmeidiger.
Bei Mürbteig tritt der Effekt des Zähwerdens ja auch ein, wenn man zu lange knetet. Deswegen bin ich mir nicht sicher, ob die Konsistenz der Butter/des Fettes jetzt einen so großen Einfluss auf die Teigbeschaffenheit nach dem Backen hat, wenn man- bei Mürbteig z.B.- nich zu lange geknetet hat.
Das geht halt "Hand in Hand" ... je wärmer die Zutaten und je länger das Kneten, desto zäher wird der Teig. Gefrorene Butter wird man gar nicht geknetet bekommen, aber ganz geschmeidige Butter löst den Kleber schneller als man kneten kann.
In ganz zerlassener Butter verdunstet zudem die Restfeuchte, so das das Mehl gar nicht mehr aufgeschlossen wird. Das habe ich noch nie probiert, aber ich vermute, dass das auch nicht funktioniert.
Gefrorenes- egal was- liesse sich so oder so nicht kneten. Öl z.B. enthält garkein Wasser und man kann trotzdem einen zähen Teig daraus herstellen. Der Kleber hat also weniger mit der Flüssigkeit als mit dem Kneten zu tun- weil egal ob Öl oder Wasser, zäh wird der Teig beim Kneten. Der Kleber wird ja nicht "gelöst" wie z.B. Zucker, sondern er entsteht durchs Kneten- und auch nur bei kleberhaltigen Getreidesorten.
Aber ich werds beim nächsten Mürbteig ausprobieren. und mal flüssige Butter nehmen. Normalerweise müsste der Teig ja dann schneller bindig werden, also ohne lange kneten zu müssen. Versuch macht klug ;-)
Ich nehme zum Backen immer zimmerwarme Butter. Selbst bei Teigen, bei denen kalte Butter im Rezept steht. Ich kann das einfach nicht mit der Kneterei! Es wird ein Riesen-Geschmiere und mit warmer Butter geht es auch. Ich lasse den Teig einfach länger kühlen. Flüssige Butter nehme ich nur für Streusel.
Ich vermute Du knetest mit der Hand? Das ist auch schwer. Eine Küchenmaschine oder ein Handmixer mit Knethaken ist sinnvoll. Auch schon allein deswegen, damit man mit den Händen keine Wärme in den Teig einbringt.
Butter besteht ca zu 20% aus Wasser und Mehl hat um die Stärkekörner eine Hülle aus ca 10% Kleber-Eiweiss.
Bei Mürbeteigen ist die Butter ja die einzige Feuchtigkeit. Wenn sie kalt ist, löst sie die Eiweisshülle nur langsam an und verklebt die Stärkekörner nur oberflächlich. Das ergibt dann die gewünschte "Mürbe" der Kekse.
Warme Butter und zu langes Rühren löst die Eiweissschicht komplett auf. Das ergibt einen gleichmässigen kräftigen Teig, der dann zu harten, zähen Keksen führt.
Bei Hefe-, Strudel- oder Nudelteig ist es genau anders rum: Da will man dass sich das Eiweiss gleichmässig verteilt, damit sich ein starker, zäher Teig ergibt.