Hagebuttenmarmelade ohne Kerne einfach machen?
Nun ist ja wieder die Zeit, wo aus den roten Wildrosenfrüchten leckere Hagebuttenmarmelade werden darf.
Allerdings habe ich noch nichts gefunden, wie ich nicht vorher die Kerne rauspullen muss. Kochen und dann flotte Lotte klappt nicht, da bleibt an den Kernen viel zu viel vom Fruchtfleich hängen. In der "Industrie" lösen die das wohl mit Chemikalien, die dann hinterher wieder rausgezogen werden oder eben durch starke Pulverierung aller Kerne (und Häarchen). Nicht mein Weg.
Aber vielleicht gibt es hier ja jemanden, der da einen guten funktionierenden Praxis-Tipp hat, wie mensch die ganzen Früchte kochen und dann hinterher leicht die Kerne raus bekommt?
3 Antworten
Durch ein Sieb passieren nach dem Kochen? Danach kannst du beliebig einreduzieren. Probier es mit einer kleinen Menge aus.
Aber ich erinnere mich, dass meine Mutter auch immer stundenlang die Samen rausmontiert hat, die wir dann als Juckpulver eingesetzt haben. Würde das mit dem Sieb funktionieren, wäre sie sicher auch auf die Idee gekommen. Vielleicht verändern die Samen auch den Geschmack und man kocht sie deshalb nicht mit.
Dann gibt man eben Flüssigkeit dazu. Kann man ja wieder reduzieren.
Entweder Handarbeit vorher oder nachher, von selber fliegen sie nicht aus der Frucht.
PS: Halbieren muß man sie mindestens, damit sich das Fruchtfleisch richtig löst.
Guter Einwand!
Oder es sollen auch diese Härchen nicht mit in der Marmelade sein?
Ich kann mich auch erinnern, dass wir die alle Hagebutten einzeln aufgeschnitten haben und die Kerne und Härchen herausgekratzt haben.
Ich erinnere mich an die Versuche meiner Mutter, den gekochten, weichen Hagebutten mit Sieb, flotter Lotte und Spätzlepresse Herrin zu werden. Irgendeinen wichtigen Hinweis hat ihre Oma im Kochbuch wohl vergessen - wir haben es nie herausgefunden.
Zum Schluss blieb nur pulen.
Bei uns in der Nähe gibt's ein Dorf, in dem zwei Familien noch sog. Buttenmost herstellen - bäuerlich halbindustriell und die letzten in der Schweiz, die es so machen. Die Arbeiten mit einem Fleischwolf nach dem Weichkochen, bevor es in die flotte Lotte ähnlichen mechanischen Siebe geht. Kann man jetzt überall kaufen (die Hagebutten sind aber aus Osteuropa zugekauft, sonst könnte sich das niemand leisten...).
Vielleicht ist das mit dem Fleischwolf, der die Kerne nicht zermantscht, eine Möglichkeit?
Hallo, habe die Hagebutten auch immer in mühseliger Arbeit entfernt. Habe dann den Tipp bekommen es mit den Kernen zu machen, selbst ausprobiert und es funktioniert.
- Zutaten
- 600 g Hagebutten
- 1 Liter Wasser
- 200 g Zucker oder Rübenzucker
- 1 Vanilleschote oder 1 leicht geh. TL Bourbonvanillepulver
- 1/2 Bio-Limette oder kleine Zitrone Schale und Saft
- 1/2 TL Agar-Agar (Gelatine)
Die Hagebutten ggf. verlesen, gut waschen und die Stiele entfernen. Hagebutten mit 1 Liter Wasser aufkochen, bei mittlerer Hitze und angekipptem Deckel ca. 40 Minuten köcheln, bis die Hagebutten weichgekocht sind.
Die Hagebutten samt Kochwasser mit einem Pürierstab grob pürieren. Es geht hier nicht darum, eine glatte Masse zu erhalten. Vielmehr macht es das nun folgende Passieren einfacher. Die grob pürierte Masse durch ein feines Sieb oder Passiermühle passieren. Ich verwende zum Passieren eine Suppenkelle, mit der ich das Hagebuttenmus durch ein Sieb drücke, ein Esslöffel tut es aber auch. Zum Schluss bleiben nur die harten Schalen und die Kerne im Sieb zurück. Die werden entsorgt.
Die Vanilleschote mit einem Messer halbieren und das Mark herauskratzen. Das passierte Hagebuttenmus mit Zucker, Schale und Saft 1/2 Limette oder kleinen Zitrone, Agar-Agar und Vanille unter Rühren zum Kochen bringen und 2 Minuten unter stetigem Rühren köcheln lassen.
Die Marmelade noch heiß in die Gläser füllen und fest zuschrauben. Die Gläser mit einem Handtuch zudecken und langsam abkühlen lassen.
Viel Spaß
Das Problem dabei ist, dass bei den Mengenverhältnissen dann nur 1/3 Fruchtanteil drin ist. Ich mag eher 2/3 Frucht. Und das "Wasser" nachher wieder rein rauszukochen, klappt auch nicht, da es sich ja dann schon mit den Feinstteilen von Zucker, Frucht etc verbunden hat (die dann teilweise mit raus gingen im Dampf).
Von was sollen hier harte Schalen übrig bleiben? Normalerweise lösen sich wilde Hagebutten ganz auf. Oder hast du hier eine spezielle Sorte?
Es ist schon etwa länger her, daß ich es gemacht habe, den hier in Andalusien gibt es keine Hagebutten. Kochst Du die Hagebutten mit dem Zucker? Gekocht werden die Hagebutten ohne jegliche Zutaten. Verstehe Deine Frage nicht ganz, denn 1ltr. Wasser sind umgerechnet ca. 1.000gr. und die 600gr. Hagebutten sind dann ca. 2/3. Habe es auch schon im Schnellkochtopf gemacht, das dauert nur etwa 15 Minuten.
Die gleichen Porbleme wie bei flotten Lotte, wäre dann unendliche Handarbeit die Kerne von Fruchtfleisch zu trennen. Ist bei Hagebutten auch nicht wahrhaftig flüssig nach dem Kochen, sondern eher zähe Masse.