Enten- und Kaninchenschenkel - geschmort, blieben fest und wurden trocken. Erklärung.
Liebe Freunde - ich möchte kein konkretes Rezept sondern das Prinzip wissen, warum das Fleisch bei Mutter immer so trocken wird!
Meine Mutter schmort jeden Braten (außer Kurzgebratenes natürlich) auf der GAsflamme, nie im BAckofen - hat sie von Ihrer Mutter aus Schlesien gelernt!
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Sie brät es im Bräter an von jeder Seite - fast eine halbe Std. insgesamt!
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dann kochendes Wasser drauf, zuerst für 1 kg Fleisch einen 3/4 Liter, läßt sie auf mittlere Flamme 25 min einkochen, dann nochmal wenden und einen 3/4 Liter drauf und wieder knapp ne halbe STd. einköcheln lassen bis sie ne dicke Soße hat.
Das hat sie natürlich jetzt auch mit den Feiertags-Braten Entenschenkel und Kaninchenschenkel gemacht. Und das Resultat: Obwohl 1 Std in Flüssigkeit geschmort! Trocken und fest!
Wie gesagt: ich will keine Rezepte!!! (Die gibt es genug im Netz) sondern eine fundierte Analyse eines Koches, oder erfahrenen Freizeitkoches, gern mit naturwissenschaftlicher Erklärung zu der Meinungsverschiedenheit zwischen meiner Mutter und mir:
A) Sie meint, sie muss die Schenkel (bei Schweine- oder Rinder-Braten oder - Filet macht sie es genauso) nur noch länger "kochen" - dann würden sie weicher
B) Meine Hypothese: Das Gegenteil ist der Fall - je länger in viel Wasser "geschmort" desto trockener und fester wird das Fleisch. Denn ich vermute, das Fett und das Collagen wird beim Schmoren mit soviel Wasser ausgekocht und geht in die Soße! Natürlich ist die Soße dann super - aber das Fleisch ist trocken.
C) Ich denke: kürzer (10 min mit Gemüse) anbraten, nur mit wenig (1/2 Liter) Fond ablöschen und statt 1 Std. auf der Flamme garen, lieber 2 Std. im geschlossen Bräter im Backofen auf kleiner Hitze garen - in der Mitte einmal wenden und alle 20 min mit dem SUd begießen. ICh denke dann würde das Fleisch saftiger bleiben?
Danke!
10 Antworten
Hier die Physik: Fleisch besteht aus Wasser, Eiweiß und Fett, zusammengefügt zu Zellen die zur Stabilisierung von Kollagen umgeben sind. Wird Fleisch gekocht, dann dringt die Wärmeenergie mit einer bestimmten Geschwindigkeit in das Fleisch ein und bringt die Atome zum schwingen. Dieser Vorgang (auch Brownsche Molekularbewegung genannt) löst chemische Prozesse aus, z.B. löst sich Wasser aus dem Fleisch, wenn eine bestimmte Temperatur erreicht wird, das sieht man ganz deutlich, wenn man Schnitzel anbrät, dann kommt aus dem Fleisch so eine weißliche Flüssigkeit. Je nach Molekülart (sprich Fleischart) sind deshalb bestimmte Gartemperaturen erforderlich. Entscheidend ist auch der Luftdruck (siehe Dampfkochtopf oder gefriergetrocknen). Wie Deine Mutter nun den Braten bearbeitet, das ist nicht entscheidend, sondern die Innentemperatur des Fleisches. Man muß also bei jeder Fleischzubereitung mit einem Bratenthermometer kontrollieren.
Hier nochmal eine Übersicht aus meinen Notizen:
Fleisch setzt sich zusammen aus ca:
10 - 15 % Fett
20 % Eiweiß
60-70 % Wasser (PSE-Fleisch bis 80 %)
4 - 5 % Mineralien (Calcium, Eisen usw)
1 % Kohlenhydrate
Entscheidend für einen Garvorgang ist die Innentemperatur des Fleisches.
56 Grad: Das im Fleisch enthaltene Blut wird bei 56 Grad in eine für unseren Körper leichter verdauliche Form umgewandelt, d.h. kurzgebratenes Fleisch wird gräulich-rosafarben. Man spricht von "medium".
61,5 Eiweiß gerinnt bei 61,5 Grad.
73 Grad: Fleisch gerinnt zwischen 61,5 und 73 Grad, d.h. ein Teil des im Fleisch enthaltenen Wassers, Eiweiß und einige andere Inhaltsstoffe fliesen in Form einer weißlichen Flüssigkeit heraus und das Fleisch wird zäh. Hier muß man je nach Fleischdicke verschieden vorgehen: Bis 0,5 cm Dicke: Das Fleisch muß man richtig weichklopfen, dadurch wird das im Fleisch enthaltene Kollagen mechanisch zerstört. Ab 0,5 cm Dicke: Backofen auf 90 Grad vorheizen. Zwei Teller oder einen Steinguttopf reinstellen. Fleisch in der Pfanne bei etwas erhöhter Temperatur anbraten, bis sich auf der Oberfläche kleine Wasserbläschen zeigen. Dann sofort umdrehen und auf der anderen Seite bei hoher Temperatur anbraten, bis es etwas angebräunt ist, aber es dürfen sich auf der Oberfläche widerum keine Bläschen zeigen. Dann das Fleisch zwischen die zwei Teller legen und in den Backofen zum Nachgaren stellen. Je nach Fleischdicke 10-20 Minuten im Backofen lassen. Am besten man schneidet ein kleines Stück weg um nachzusehen, ob es noch dunkelrot oder schon gräulich-rosa ist. Wenn es ein Fleisch über 3 cm Dicke ist, dann sollte man ab und zu die Innentemperatur mit einem Bratenthermometer messen.
73-88 Grad Es gibt eine weitere Veränderung im Fleisch. Je nach Fleischart wird das Fleisch bis zu einer bestimmten Temperatur wieder weicher, danach wird es aber fasrig, fester und trocken.
Typische Bezeichnung z.B. für zulange gegartes Geflügel: Ein Huhn mit 1000 Flugstunden. Nachstehend die sogenannte Kerntemperatur für verschiedene Fleischsorten:
Fisch 65-80 Lammfleisch 75-82 Grad.
Rinderbraten, Tafelspitz 80-85 Grad
Kalbsbraten 70-80
Kalbshaxe 80-85
Kaßler 65-70 Grad
Leberkäse 80-85 Grad
Schweinebraten 80-85 Grad
Schweinekotelett 70-80 Grad
Geflügel 85-90
Wild 75-80 Grad
96 Grad: Kollagen löst sich auf, d.h. die das Fleisch durchziehenden Muskelstränge werden weich und Kollagen tritt aus dem Fleisch aus, z.B. bei der Zubereitung von Sülzen. Das Fleisch wird zwar sehr weich, aber fasrig und auch etwas geschmacklos.
Fast eine Stunde "anbraten"? Das ist schon das Todesurteil für jedes Stück Fleisch!
Fleisch wird kurz angebraten! Je nach Größe von jeder Seite 2-3 Minuten. Danach heiße Flüssigkeit angießen und bei geringer Hitze schmoren lassen. Falls nötig, immer wieder mit Flüssigkeit auffüllen.
Fleisch wird durch Kochen nicht zart, sondern strohtrocken und hart. Besonders Rindfleisch!
Man muß auch nicht unbedingt im Backofen garen. Rouladen mache ich grundsätzlich auf dem Herd und auch dort werden sie gut.
Sie brät viel zu lange an und nimmt viel zu viel Wasser!
Deine Mutter muß noch so Einiges lernen, so z.B. Fleisch nicht kaputt zu braten. In Kochbüchern usw. ist doch stets nur vom Anbraten die Rede, warum begreift sie das denn nicht, dass damit nur eine recht kurze Bratzeit gemeint sein kann.
eindeutig zu lange gebraten. Beim Braten braucht es ja nicht durchgaren, sondern nur die Oberfläche. Dann ein wenig Wasser anschütten und einreduzieren lassen, das mehrere Male wiederholen und erst dann Wasser anfüllen zur Soßengewinnung. Vor dem Auftischen kann man es nochmal in die Röhre geben, damit eine Kruste entsteht, aber auch nicht zu lang, sonst wird es Trocken.