Eiklar pasteurisieren für Creme - notwendig? oder tötet Restwärme allein (Salmonellen-/...)Keime ab? pasteurisiertes Eiklar "steifschlag-bar"?
Für eine art Patissier-creme soll ich am ende ein steifgeschlagenes Eiweiss untermischen.
Sonst kenne ich das nur ohne eiweiss - also eigelbe mit zucker&stärke schaumig rühren und dann mit warmer milch/flüssigkeit vermengen und aufkochen.
Jetzt soll wie gesagt zum schluss in die warme masse noch ein steifes Eiklar darunter. Meine Frage:
Reicht die Restwärme der Creme noch aus um Keime o.ä. abzutöten oder soll ich das Eiklar zuerst pasteurisieren? und wenn ja, kann man es dann überhaupt noch steifschlagen?
ich bin übersensibel was rohe Eier angeht, daher die panische Frage...
danke schon für Antworten!
2 Antworten
Du kannst pasteurisieren, 60° sind aber grenzwertig, weil Eiklar bei 62° schon gerinnt - und für Salmonellen brauchst du mindestens 70° für 10 Minuten oder länger.
also eier mit zucker&stärke schaumigrühren und dann mit warmer milch/flüssigkeit vermengen und aufkkochen.
🤔🤔🤔 Und das soll nicht ausflocken?
Und wie willst du Eiklar pasteurisieren??
Wenn die Creme zu warm ist wird dein Eischnee stocken, lange bevor er die Tempetatur erreicht hätte, bei der Keime abgetötet werden
aufschlagen ist auch steif schlagen.
Du wirst damit leben müssen, dass bei einer Creme mit Ei, (genau wie neo Tiramisu, Mayonnaise, Milcheis, Salat und allen Speisen aus einer Küche, in der Geflügel verarbeitet wird) die Gefahr von Keimen nicht völlig auszulöschen kannst.
Benutz frische Eier, lager die Creme im Kühlschrank, dann ist die Gefahr so gut wie ausgeschlossen
Wie du pasteurisieren willst weiß ich immer noch nicht
ja, da hast du wohl recht...
ich hätte das Eiklar im Wasserbad aufgschlagen/erhitzt - wobei ein anderer Kommentar mich eben belehrt hat, dass dies möglicherweise den gewünschten Zweck eh verfehlen würde..
Jo, wie ich oben schrieb "wird dein Eischnee stocken, lange bevor er die Tempetatur erreicht hätte, bei der Keime abgetötet werden"
Aber wie gesagt, absolut unnötig. Frische Eier und gut ist
hm ich sehe gerade, dass das Rezept nur von "eiklar aufschlagen" spricht-
ob damit vlt gar nicht zu "Eischnee" schlagen gemeint ist? aber dann frage ich mich, warum überhaupt das Eiklar dazu geben...? Ich dachte es wäre dann so ähnlich wie bei einer mousse..?