Sicher, dass sie in der andauernden Trockenheit der letzten Tage und Wochen wirklich genug Wasser bekommen hat? Und dass das nicht zu viel Sonne war?
Unter Umständen hat sie auch Wasser auf die Blätter bekommen, woraufhin die Sonne die nassen Stellen verbrannt hat.
Ich bin mir auch nicht sicher, ob ich an deiner Stelle gelbe (also nicht gesunde) Pfefferminzblätter "ernten" würde. Vielleicht eher wegwerfen. Denn konservieren oder konsumieren sollte man nur die Pflanzenteile, die in Ordnung sind. Du kannst davon ausgehen, dass z.B. die Konzentration an ätherischem Öl in den gelben Blättern nicht so wirklich gut ist. Entfernen solltest du die ungesunden Blätter aber in jedem Fall. Wenn sie wirklich nicht gesund sind, stellen sie für deine Pflanze eine zusätzliche Belastung dar, die ihr keinen Nutzen bringt. Es geht also viel Pflanzenpower verloren, mit der die anderen Blätter versorgt werden könnten.