Ja es sind alle Chatverläufe bis zum Zeitpunkt des Backups gespeichert. Also auch Bilder, Videos usw.

Jedoch hat das nichts mit deiner SIM-Karte zu tun, da die Chats in iCloud gespeichert sind.
Um die Chatverläufe wiederzuerhalten, musst du dich einfach bei deinem neuen iPhone mit der genau selben Apple ID anmelden, mir der du auch die Chatverläufe auf iCloud gespeichert hast.

Dann sollte es möglich sein das Chatbackup aus der iCloud wiederherzustellen.