Wieso fällt Käsekuchen zusammen?
Heute habe ich zum 1ten Mal einen Käsekuchen gebackt. Ein Blick durch das Glas vom Backofen und ich war begeistert. Aber 20 minuten vor Ende der Backzeit ist er zusammengefallen.
Wie kommt es und was macht man dagegen?
5 Antworten
Bei Rühren der Zutaten entstehen Luftbläschen, die den Käsekuchen zusammenfallen lassen... Du musst die Form sehr gut einfetten (am besten mit flüssiger Butter). Dann die Form mit etwas Mehl bestäuben und die Form dann einmal verkehrt herum abklopfen. Dann den Teig eingießen und mit der Hand ein paar mal mit der Hand dagegenklopfen, sodass die Bläschen an der oberfläche verschwinden. Der Ofen darf nicht ganz heiß sein, wenn du die Form hineinstellst. Du musst dich auch genau an das Rezept halten. Wenn beim Backen etwas Teig am Rand nicht weiter aufgehen kann, weil es festgebacken ist, musst du mit einem Messer einmal in der Form am Rand herumfahren. Nach dem backen bei Zimmertemperatur auskühlen lassen. Oder einfach nur den Ofen ausstellen und die Ofentür aufmachen, sodass der Kuchen langsam abkühlen kann. Hoffe ich konnte helfen... :)
.... und die Luftbläschen aus dem aufgeschlagenen Eischnee würde ich behalten wollen, um einen luftigen, lockeren Käsekuchen zu erhalten.
Ich spanne zwischen Boden und Formrand einen Bogen Backpapier ein. Den Rand fette ich nicht, da ich vor langer Zeit gelesen habe, dass es nötig ist, dass sich der Käsekuchenteig am Rand selbst "hoch arbeiten" muss beim Backvorgang. So erhält man einen ebenen Käsekuchen. Ich backe Käsekuchen ohne Boden - s. Foto
Sofort nach dem Backen schneide ich mit einem Besteckmesser (so die Anweisung) "messerscharf" rundum um den Formrand. Dann bei leicht geöffneter Backofentür Torte auskühlen lassen.
Ich backe Käsekuchen ohne Boden - s. Foto
Sorry - tut mir leid - mein Compi "spinnt" gerade, will das Foto nicht exportieren. Wenn mein "Fachmann" wieder im Haus ist, denke ich kann ich es nachholen.
Das liegt natürlich an den Milchsäurebakterien. Wenn der Kuchen zu schnell abkühlt, können die Bakterien den Sauerstoff im Teig respiriren und der Kuchen fällt zusammen. Also, lange im Backofen bei konstanter Temperatur nachziehen lassen.
Die Käsekuchenmasse besteht hauptsächlich aus Milcheiweiß (Quark) Wasser und Bindemitteln (Ei, Puddingpulver/Stärke).
Beim Backen dehnt sich das Wasser aus, wird zu Dampf und will verdunsten, und der dehnt die Masse aus. Im Backprozess bildet die Stärke zusammen mit dem Eiweiß und dem Milcheiweiß ein recht wackeliges Teiggerüst, das bei der geringsten Erschütterung zusammen fällt.
Gibt man der Masse jetzt ausreichend Zeit langsam abzukühlen minimiert das die Gefahr des Zusammenfallens, aber zu 100% ausgeschlossen ist es trotzden nicht.
Die im Quark enthaltenen Milchsäurebakterien spielen dabei keine Rolle, denn die werden durch die Hitze abgetötet. Selten so einen Unsinn gelesen!
Ich habe mal in einem Fernsehbericht gehört, dass das an den Milchsäurebakterien liegt.
Wie genau? Die werden gebildet, oder sterben sie ab? So ist die Aussage etwas dünn.
Warum das passiert, weiß ich leider auch nicht, aber versuche beim nächsten Mal dieses Rezept, da fällt er nicht zusammen....
Es geht mir nicht um ein Rezept, sondern die physikalischen Hintergründe. Also was passiert da genau?
Ist das von dir verwendete Rezept bereits "erfolgreich" gebacken worden? Sinnvoll ist es, ein erprobtes Rezept zu verwenden. Im Netz gibt es da allerhand "Nieten" - leider.
Ja, ich abe diesen Käsekuchen schon etliche Male gebacken...und jedenmal ein hervorragendes Ergebnis...auch geschmacklich
Sehr schön erklärt, aber Luftbläschen hats in einer Käsekuchenmasse nur dann, wenn Eischnee untergezogen wird.
Käsekuchenmasse wird gerührt, nicht geschlagen.