Wie wird ein Brot luftig?
Ich backe seit einiger Zeit hobbymässig Brot, Pizza, Zopf usw...
Ich bin nicht schlecht aber gewisse Sachen verstehe ich einfach immer noch nicht.
Zb. wie schaffe ich es, dass ein Brot diese grösseren Löcher bekommt, also dass es richtig luftig wird? Liegt das an der Menge Hefe oder an was genau?
Oder eine andere Frage. Man sollte es ja vor dem Backen wirklich eine Zeit lang stehen lassen. Wenn ich es dann aber nach dieser Zeit auf ein Blech stürze oder so fällt es oft in sich zusammen und vor allem hat sich auch eine trockene/harte Kruste gebildet... was kann ich dagegen machen?
Und auch bei Pizza oder auch allgemein Brotteig. Wie schaffe ich es, dass das im Backofen so richtig gut aufgeht? Dass bei der Pizza der Rand wirklich richtig dick und luftig wird?
Bräuchte man dafür einen heisseren Ofen (Holzofen/Pizzaofen)?
5 Antworten
Hallo den Teig so lange kneten bis er nicht mehr an den Händen kleben bleibt, wann Du Formen hast für das Brot am besten gleich füllen mit einem Feuchten Tuch abdecken und stehen lassen bis der Teig aufgegangen ist und dann in den vorgeheizten Offen mindestens 200° oder 250°
Hallo cuteBoy03,
Hefe ist schon ein guter Anfang. Je nachdem wie luftig Du es willst musst Du mindestens einen vollen Tag einbeziehen bevor es überhaupt zum Backen kommt.
Bei Hefeteig kann man dem Teig eigentlich nicht zu viel Zeit zum gehen lassen.
Am besten lässt man die Hefe bzw den Teig nach jedem Arbeitsschritt etwa 1-2h gegen. Bei Pizza portioniere ich den Hefeteig bereits und gebe jede Portion gut bemehlt in ein Gefäß, dass mindestens das doppelte fassen kann als die Portion groß ist und lass den Teig über Nacht im Kühlschrank gehen.
Wenn der Teig geformt wird und aufs Blech bzw in die Form kommt sollte dieser nochmals 1-2h darauf ruhen und gehen bevor dieser in den Ofen kommt.
Denn durch das gießen und kneten zerstört man die Luftkammern/Löcher die sich durch Kohlendioxid gebildet haben und der Teig fällt zusammen.
Wenn Du bei Pizza einen dünnen kusprigen Boden und einen luftigen dicken Rand willst, lässt du den aufgegangenen Teigling in deine bemehlte Hand fallen, indem du das Gefäß auf den Kopf stellst. Die Arbeitsfläche gut bemehlen und mit eine Faust von innen nach außen eindrücken und den Rand gar nicht erst bearbeiten. Die Pizza kann dann direkt in den Ofen.
Wenn Du perfekt vorbereitet bist, hast Du einen Pizzastein im Ofen und eine Pizzaschaufel. 😁🤌
Bei Hefegebäck, außer Pizza, empfehle ich dir diesen möglichst feucht zu halten und in den Ofen eine feuerfeste Schüssel oder Auflaufform mit Wasser zu stellen, dass es schön saftig bleibt.
Hefeteig ist eine Wissenschaft und Kunst für sich. ;)
IN LVX
Ragnar
PS: Der Pizzateig darf auch an sich recht freucht sein, so ein Kompromiss aus klassischem Pizzateig und Pfannkuchenteig. Ein Schüssel mit Wasser ist bei der Pizza jedoch nicht nötig, allem voran nicht, wenn Du einen Pizzastein im Ofen hast
Brot wird luftig, wenn man dem Hefeteig genügend Zeit zum Gehen lässt... er sollte sich mindestens verdoppeln. Wenn man den Teig ansetzt, sollte man die Hefe mit 37° warmem Wasser vermischen (oder je nach Rezept mit Milch) und etwas Zucker zum Füttern der Hefe zugeben. Diesen Vorteig dann etwa eine Viertelstunde gehen lassen, bevor man ihn mit den restlichen Zutaten vermischt.
Ideal ist es, wenn man wenig Hefe benutzt (ich nehme immer etwa die Hälfte dessen, was im Rezept steht) und den Teig dafür länger gehen lässt. Der Teig muss luftdicht abgedeckt werden, dann wird sich auch keine harte Kruste bilden.
Den fertig aufgegangenen Teig faltet man dann ein paar Mal, bis er ganz "straff" ist, formt ihn dann zu einem Brotlaib und backt ihn wie im Rezept vorgegeben.
Pizzateig stellst du genau so her, aber den faltest du nicht, sondern rollst ihn aus. Bei Pizza den Ofen immer auf höchste Stufe (Ober/Unterhitze) stellen und gut vorheizen. Ein Pizzaofen ist ideal, muss aber nicht zwingend sein. Bei mir funktioniert das auch im normalen Backofen. Übrigens wird der Teig mit Pizzamehl geschmeidiger und lässt sich besser und dünner ausrollen, dadurch wird er schön knusprig.
Wenn du so eine "Peng-Schüssel" (die mit dem geriffelten Deckel) von Tupper benutzt, kannst du davon ausgehen, dass der Teig fertig gegangen ist, wenn sie aufspringt. Das ist der Sinn dieser Schüsseln.
Ich würde aber den Teig eher in eine normale ausreichend große Schüssel geben (denk daran, der Teig muss sich mindestens verdoppeln können) und ihn mit einem sauberen, feuchten Trockentuch abdecken. Da entsteht dann weder Druck (der kann ja raus) noch wird der Teig trocken. Das Trockentuch muss dazu direkt auf dem Teig liegen!
Mit "luftdicht abdecken" ist gemeint, dass der Teig nicht direkt mit der Luft in Berührung kommt, denn sonst trocknet die Oberfläche natürlich aus.
statt dem deckel, ein feuchtes und sauberes tuch (zb. küchentuch) über den topf (tupper) legen
Hefe oder auch Backpulver … Bei Hefe genügend lange aufgehen lassen - z.B. über Nacht …
Das sind alles Fragen der Teigzusammensetzung und der Teigführung.
Nicht umsonst lernt ein Bäcker all diese Sachen in seiner dreijährigen Ausbildung.
Großporig erzielst du durch eine lange Teigführung und ein Mehl mit hohem Kleberanteil.
Niemals ein grobporiges Brot stürzen, dann fällt die Porung in sich zusammen. Wir haben extra Gärräume in denen wir die unterschiedlichen Hefeteige gehen lassen. Dort stimmen Luftfeuchtigkeit und Gärtemperatur, sodass der Teig sein Volumen entsprechend vergrößern kann ohne eine Haut zu ziehen. Fehlt Feuchtigkeit, geben wir Schwaden dazu (Dampf).
Du kannst einen Gärschrank im Backofen simulieren, indem du bei 40°C mit einem nassen Handtuch auf dem Ofenboden gehen lässt.
Grobe oder feine Porung hängen davon ab, welches Ergebnis man erzielen will- bei einem Brötchen ist das durchaus unerwünscht, was bei einer Ciabatta erwünscht ist. Und das ist dann abhängig von der Gärzeit.
Grobe Porung-lange Gärzeit- Teigstück nicht mehr bewegen (also auf dem Blech gehen lassen, mit dem du es schieben willst.
Feine Porung kürzere Gärzeit und den Teigling darf/kann man noch bewegen.
Einiges davon wird sich dir noch von alleine erschließen, alleine durch tun.
Wenn ich es aber luftdicht abdecke, dann entsteht mit der Zeit ein enormer Druck. Im Tupperware zum Beispiel ist dann mit der Zeit der Deckel weggespickt. Was kann man dagegen machen?