Wie verhindern wir das Schmelzen unserer Schokolade?
Sehr geehrte Gutefrage-community,
Wir sind von der Montessori Schule Idstein und gehen in die 9. Klasse und haben als unser Projekt unsere eigene Schokolade gemacht im Moment haben wir schon ein fertiges Design und eine fertige Verpackung und sollen diese am unseren Weihnachtsmarkt verkaufen.
Doch an unserer Rezeptur scheitert es noch. Wir haben nur faire, vegane und Bio Zutaten in unserer Schokolade. Sie schmeckt zwar sehr gut aber hält sich nicht lange in fester Form, sie schmilzt zu schnell.
Kakaobutter probierten wir zwar auch aus hat uns aber im Geschmack und in der Konsistenz nicht überzeugt.
Unsere Zutaten: Kakaopulver, Kokosspeisefett, Bourbon Vanille, Mandelmus, Ahornsirup, Salz.
Im Internet waren wir allerdings nicht fündig, welche Zutaten uns bei unserem Problem helfen können. Wir würden uns sehr über einen Ratschlag über die Verbesserung unserer Schokolade freuen.
6 Antworten
- Ahornsirup ist keine geeignete Zutat für Schokolade. Der ist viel zu flüssig und verhindert den gewünschten festen Zustand. Auch Mandelmus muss mit Bedacht dosiert und kritisch betrachtet werden.
- Kakaobutter wäre der beste, wertvollste und typischste Bestandteil von Schokolade. Gerade Kakaobutter ist nun geradezu DER Inhaltsstoff von Schokolade.
- Kokosspeisefett ist fest, aber als Inhaltsstoff minderwertig und nicht gerade gesundheitsfördernd. Da schießt der Veganismus in die falsche Richtung.
- Bedenkt zusätzlich, dass ihr das Produkt nicht Schokolade nennen dürft, wenn es mehr als 5% Kokosfett enthält. Lest euch mal zusammen mit dem Lehrer die Schokoladenverordnung / EU-Richtlinie durch. Auch Gesetze und Regeln gehören zur Lebensmitteltechnik! (https://www.gesetze-im-internet.de/kakaov_2003/__2.html)
- Ratschlag: Ersetzt Sirup durch feinen Zucker und verwendet nur wenig Mandelmus. Reduziert Kokosfett auf max 5 %.
Dies hört sich auch sehr gut und einfach für uns an ,doch zuerst wurden bei uns "Tafeln" geordert.
So einen Aufstrich werden wir auch mal ausprobieren, vielen Dank für die Idee!
Wir werden definitiv beides probieren, vielen lieben Dank für die aufschlussreichen Antworten.
Eine Masse kann nur annähernd wieder so fest werden, wie der Ursprungszustand war. Bei den genannten Zutaten, hat Ahornsirup und Mandelmuß keine feste Konsistenz, also wird das Endprodukt auch nicht fest.
Dann gibt es beim Kokosfett Unterschiede in der Festigkeit. Palmin ist das härteste Kokosfett. Eine Andere Sorte Kokosfett (quatratischer Würfel in Silberfolie) ist weicher. Welches Kokosfett benutzt ihr denn? Ja, und dann kommt es auch auf das Verhältnis der Zutaten zueinander an. Es wird ein Emulator fehlen. Für Schokolade eignet sich z.B. Sojalecithin.
Es gibt aber Rezept um Schokolade selber zu machen.
Wir danken ihnen für die schnelle Antwort und die Hilfreichen Tipps. Besonders den Tipp mit den Emulgatoren finden wir sehr hilfreich. ; )
Aber wie kommt man denn an so einen Emulgator?
Das kann man im Internet (Amazon z.B.) bestellen. Einfach mal googeln.
Da Kokosfett bei Raumtemperatur flüssig ist, sehe ich schwarz!
Das hängt jetzt ein bißchen davon ab,, wo Du wohnst, der Schmelzpunkt liegt bei ≈25 °C.
Dann fragt mal nebenan bei Fresenius nach, die erklären euch wie eine Schokolade funktioniert. Euer Konzept in Ehren, aber ohne Kakaobutter geht gar nichts. Und mit Kakaobutter kann dieses Rezept auch nur schlecht funktionieren. Euer Problem besteht aus mindestens 3 Zutaten.
Ihr verzichtet ja sogar auf Milchbestandteile. ich stelle mir die Schoki grausig vor, sorry Leute. Für ein Schulprojekt würde ich eher auf eine Standardrezeptur ausweichen, die vegane Bioschokolade könnt ihr ja immer noch entwickeln.
Statt Ahornsirup (Invertzucker), Kristallzucker/Puderzucker (fairen Rohrzucker) nehmen.
Noch eine Idee als Nachtrag: Das, was Ihr da herstellt, ist eher ein Nutella-Ersatz wie zum Beispiel Belmandel, also ein Brotaufstrich. Dann wäre auch die Konsistenz nicht mehr das Problem und Ihr dürftet beliebig viel Kokosfett und Mandelmus verwenden.
Vielleicht stellt Ihr Euer ganzes Projekt um auf "Mandel-Schoko-Creme". Die habt Ihr ja schon quasi fertig und müsst nur den Namen anpassen...
https://www.zentis.de/Markenwelt/Produkte/Fruehstueckswelt/Belmandel-Mandel-Nougat-Creme
Der Sirup sollte aber so oder so weggelassen werden. Das ist eine Schnappsidee.
Lebensmitteltechnisch würde man immer 0.2% Soja-Lecithin als Emulgator zusetzen. Das ist quasi in jeder Schokolade und jeder Nougatvariante enthalten, um die Konsistenz cremiger zu machen und die Zutaten besser miteinander zu verbinden.