Geschmolzene Schokolade mit Milch mischen und abkühlen. Wird sie fest, bleibt flüssig oder etwas anderes?
Ein freund und ich überlegen gerade.
Wenn man schokoklade schmilzt wird sie flüssig und wenn man sie wieder abkühlt wird sie wieder fest. Was passiert wenn man schokolade schmilzt und dann mit milch mischt bevor wie wieder abkühlt? Bleibt sie dann flüssig oder bilden sich klumpen?
Und wenn man nur einen tropfen milch nimmt? Wird sie dann trotzdem wieder fest?
Was ist wenn man gerade so mittel viel milch nimmt? Zu viel das sie fest wird und zu wenig das sie flüssig wird. Was passiert dann wenn sie kalt wird?
Ist sie dann eine mischung aus fest und flüssig? Ich kann es mir nicht vorstellen.
6 Antworten
Mit Milchzugabe wird die (in Abhängigkeit der Menge natürlich) flüssig.
Selbst wenn Du die Schokolade ohne Milch pur aufkochst und wieder erkalten lässt, kann es sein, dass sie nachher nicht mehr die gleiche Konsistenz hat. Beim Schokolade schmelzen muss man mit einem genauen Saucen-Thermometer die Temperatur dauernd prüfen. ein paar wenige Grad zuviel, und nach dem Abkühlen will die Schokolade nicht mehr richtig schön hart werden. Es ist eine Wissenschaft für sich, und es gibt zahlreiche Artikel dazu auf dem Internet. Man sollte dies alles beachten, sonst wird das Resultat meistens unbefriedigend.
Kochen von Schokolade mit dem Ziel, sie wieder erstarren zu lassen, nur in einer Schale, die im Wasserbad liegt, sonst wird die Temperaturobergrenze zu schnell überschritten.
Milch besteht grösstenteils aus Wasser. Wenn der Wasseranteil in der Schokolade erhöht wird, erstarrt sie mitunter auch wieder, aber eben nicht mehr gleich wie vorher. Ich hatte schon solche Experimente gemacht, und dabei nachher meistens eine schmierige Schokolade (Konsistenz etwas fester als Nutella) erhalten, die sich aus keiner Gussform mehr entfernen lässt, ohne dass man die gewollte Form dabei zerstört.
Es kommt halt drauf an, was Du machen willst. Ich wollte damals Schokolade einschmelzen und in Förmchen giessen, die Weihnachtsembleme enthalten. Leider erstarrte die Schokolade nicht, und sie war weicher als vorher, klebte wie verrückt in den Förmchen fest und beim Versuch, sie aus der Gussform zu entfernen, wurde das ganze "Kunstwerk" zerstört.
Schau mal hier, das könnte Dich interessieren:
https://www.studieinsuess.de/suesse-wissenschaft/schokolade-richtig-temperieren/
Vielen dank. Und das mit der nutella hilft mir grade. Aber das ist auch cool weil es heißt ich könnte selber einen brot aufstrich aus schokolade machen.
Ja. Als Tipp gebe ich Dir mit, nur mit kleinen Mengen und variierenden Flüssigkeitszugaben zu operieren. Dann machst Du 5 Proben mit unterschiedlichem Milchgehalt und merkst Dir, welche Probe mit wieviel Milch Dir am Besten gefallen hat. Erst dann verkochst Du 1kg Schokolade.
Ich hab das grade gelesen das ist so krass man muss schokolade warm machen abühlen und nochmal warm machen das ist sooo verrückt aber auch sooo interessant.
Also das schokolade so kompliziert ist das ist wie chemie und gar nicht wie kochen.
Genau so ist es. Abgesehen von Confiseurs beschäftigen sich nach meinen Erkenntnissen nämlich vor allem Chemielehrer gerne mal in der Freizeit mit Schokolade. Da geht's dann nicht nur um den Genuss, sondern auch um die ganze Chemie dahinter. Ich kenne zwei Personen, die gerne Schokolade-Sachen machen, und beide haben mit Chemie zu tun. Der eine ist Chemielehrer, der andere Laborant. Passt doch.
Mit Milchzugabe wird die (in Abhängigkeit der Menge natürlich) flüssig.
Falsch, sie stockt.
Du kannst Schokolade in heißer Milch auflösen, dann hast du eine "heiße Schokolade".
Du kannst geschmolzene Schokolade mit Milch NICHT verdünnen! Dann wird sie dir stocken. Heißt sie verklumpt zu einem Klotz und der Prozess ist NICHT umkehrbar. Sie wird nie wieder schmelzen.
Was du mit dem Klumpen allerdings machen kannst ist, ihn unter ständigem Rühren in heißer Milch/Sahne auflösen- dann hast du wieder heiße Schokolade/Schokoladensahne.
Gibst du tropfenweise Milch hinzu, dann bekommst du eine Stockschokolade, heißt, sie wird mit jedem Tropfen immer zäher, bis du zuviel drin hast, dann hast du wieder einen Klumpen.
Stockschokolade benutzen wir in der Kondi um etwas mit Schokolade zu beschriften, weil einfach nur geschmolzen ist sie zu flüssig.
Allerdings muss man mit Stockschokolade zügig arbeiten, weil sie wesentlich schneller anzieht als einfach nur geschmolzene Kuvertüre/Schokolade.
Eine richtig gute Spritzschokolade stellt man unter Hinzugabe von Kondensmilch her, die lässt sich auch wieder schmelzen. Dazu rührt man die Kondensmilch tropfenweise unter, wobe sich die Konsistenz verändert. Flüssiger, glänzend grisselig (Jetzt trennen sich erstmal die Komponenten), fester grisselig, weich grisselig, dann wird sie irgendwann homogen, glänzend und fällt beim Spritzen in einem glatten glänzenden Faden.
Das Zeug schmilzt auch wieder, wenn man es ins Wasserbad stellt.
Mit Milch gut vermischt wird da nichts mehr fest.
So kann man ziemlich guten Kakao machen.
Mit weißer "Schokolade" auch nicht schlecht.
Allerdings reichen 2 Stücke, nicht ne ganze Tafel nehmen :D
Gruß
Aber was ist wenn man sehr wenig milch nimmt? Sie kann ja nur fest werden oder flüssig bleiben aber es muss irgendwie eine menge milch geben wo die schokolade kalt etwas dazwischen ist. Und das kann ich mir nicht vorstellen.
Dann wird es halt erst mal ein Brei. Kein Problem.
So fest wie reine Schokolade wird es nicht mehr.
Gruß
Ist der brei dann wie geschmolzene schokolade in kalt oder eher wie das was in einem mars riegel ist?
Probier doch einfach mal aus.
Wie in einem Mars Riegel, also wie Nougat, wird es nicht.
Eher matschige Schokolade :D
Gruß
Ich muss es ausprobieren. Vielen Dank Daumen hoch!!!
Der Unterschied besteht zwischen schmelzen und auflösen.
Und ist außerdem maßgellich davon abhängig, wie hoch der Fettgehalt dessen ist, worin du sie auflöst.
Das hat nichts mit "mögen" zu tun, das ist Fachwissen.
Ich bin Konditorin mit Richtung Chocolaterié, das ist einfach Berufserfahrung und Materialkunde.
Er will Milch in Schokolade rühren, nicht umgekehrt.
Da steht nur mischen.
Und was jemand vom Fach darunter versteht mag noch etwas ganz anderes sein als das, was hier gefragt wird.
Wenn Du sagst, dass das Schmelzen oder Auflösen ist, ist doch schön für dich.
Sagen wir, ich glaube dir nicht, dass das Mischungsverhältnis egal ist.
Ansonsten widerlege doch einfach mit einer Quelle.
Aber das ist wirklich witzlos, mische 20 (Milch) zu 1 (Schokolade) und da wird gar nichts mehr fest. Und dass Worte im Beruf selbst anders benutzt werden ist völlig normal, hilft aber bei der Frage genau Null, weil das hier eben kein Berufsforum ist.
Gruß
Anscheinend kennst du den Unterschied zwischen schmelzen und auflösen nicht.
Gib einen Esslöffel Zucker etwas heißes Wasser- er löst sich auf.
Gib einen Esslöffel Zucker in eine heiße, trockene Pfanne- er schmilzt. Die Ergebisse sind völlig unterschiedlich.
Ähnlich ist das mit Schokolade.
Ansonsten widerlege doch einfach mit einer Quelle.
Kauf dir das Fachbuch: Der junge Konditor von Egon Schild, Band eins, Fachtheorie.
Okay, schmelze 2 Stück Schokolade und dann mische mit nem Liter Milch.
Wie Du das im Beruf nennst ist mir hier egal. Außer, dass das als Randnotiz vielleicht interessant ist - zur Beantwortung der Frage trägt das nicht bei.
Gruß
Es kommt auf die Menge der Milch an, ein Tropfen wird die Schokolade wieder festigen nach dem Abkühlen, alles sonst, wird nichts bringen als eine unschöne Masse.
Probier es aus, es kommt immer auf die Mengenverteilung an.
Probiert es aus.
Es kommt auf das Mischverhältnis von Milch und Schokolade an, wie das Ergebnis am Ende aussieht. Um hier für div. Fälle konkrete Antworten geben zu können, hätte man es alles selbst mal austesten müssen. Ich vermute aber, das haben hier "nicht so viele" gemacht.
Ich will gar nicht wissen wie viel milch es sein muss. Aber sagen wir mal es ist genau in der mitte zwischen so wenig das es fest wird und so viel das es flüssig bleibt. Ich kann mir nichts zwischen fest und flüssig vorstellen. Ist das dann wie geschmolzene schokolade in kalt?
"genau in der mitte zwischen so wenig das es fest wird und so viel das es flüssig bleibt." Mit dieser Beschreibung kann ich nichts anfangen. Entweder wird es fest oder nicht. Darum sollst du es ja einfach ausprobieren.
Und wenn sie jetzt nicht zu heiß wird sondern nur so heiß das sie schmilzt. Und das sie wieder perfekt kalt werden würde. Aber man mischt sie mit milch aber mit wenig milch. Wie ist dann die form von dem was dann raus kommt? Ist es brei oder ist es creme oder ist es so wie flüssige schokolade in kalt? Das kann ich mir nicht vorstellen.