Wie geht eigentlich "scharf anbraten"?
Welches Fett nimmt man zum Fleisch-Anbraten? Soll ja angeblich so giftig sein, Fett zu sehr zu erhitzen (bis zur Rauchentwicklung). Und wenn da 3-4 Min. steht, da ist bei mir alles schwarz.
8 Antworten
Ich stelle meine Pfanne auf den Herd und heize sie auf. Die richtige Temperatur hat sie, wenn ein Tropfen Wasser nicht "verzischt", sondern sich zu einem Tropfen kugelt und der dann durch die Pfanne tanzt.
Dann gebe ich das Fett hinein (Öl, Rapsöl oder auch Sonnenblumenöl- aber nicht das teure kaltgepresste, das raucht schneller als das warm gepresste Öl, weil es mehr Vitalstoffe enthält), schwenke es einmal um und dann das Fleisch hinein. Die Hitze reduziere ich erst, wenn die eine Seite gut angebraten ist und ich das Fleisch gewendet habe.
Für Fleisch benutze ich eine Edelstahlpfanne, wenn die eine Seite gut ist, löst es sich von ganz alleine vom Pfannenboden- anschubsen mit dem Pfannenwender reicht aus, rutscht es, dann wenden.
Sehr gute Erfahrung habe ich mit "Mycrio" gemacht. Das ist gemahlene Kakaobutter, deren Rauchpunkt liegt noch um einiges höher, als das von Erdnuss,- oder Kokosfett.
Hallo Divanikima,
die Mehrheit geht hier von einem Stück Fleisch (Steak, Roastbeef o.ä.) aus und beschreiben es auch richtig, das ist noch verhältnismäßig einfach, "schwieriger" ist es schon, wenn man größere Portionen wie z.B. Gulasch machen will, hier muss man das Fleisch in mehreren Portionen anbraten, damit gewährleistet wird, dass kein Fleischsaft austritt und das Anbraten in Schmoren übergeht!
Auf alle Fälle nimmt man dazu ein Fett oder Öl, das man auch hoch erhitzen kann, Vorschläge wurden ja genug gemacht, sollte aber geschmacklich zum Produkt passen, genauso wie zum Gericht (Chinesisch, Mediterran usw.)
Welches Fett nimmt man zum Fleisch-Anbraten?
Am besten eignet sich Butterschmalz wie z. B. Butaris.
Alex
Scharf anbraten bedeutet bei sehr hoher Hitze kurz anbraten. Durch die sogenannte Maillard Reaktion entstehen Röststoffe, die für einen intensiven Geschmack sorgen.
Für ein typisches Rindersteak aus dem Rücken bedeutet das, dass man es auf jeder Seite ca. 1,5 Minuten scharf anbrät (oder grillt) Und dann je nach dicke ungefähr 7 - 12 Minuten bei 100 grad im Ofen fertig ziehen lässt.
Ein Fleischthermometer hilft, um die richtige Kerntemperatur zu ermitteln. Dann bekommst du dein Fleisch punktgenau fertig.
Als Fett eignet sich zb. Butterschmalz, das gibt einen feinen Geschmack und lässt sich hoch erhitzen.
Sonnenblumenöl ist relativ neutral im Geschmack.
Kokos- oder erdnußöl haben einen gewissen Eigengeschmack, der passt nicht immer.
Vorne schön heiß machen und dann kannst du zum Beispiel Rapsöl oder Biskin oder sowas in der Richtung nehmen. Erdnussöl geht auch, hat aber aus meiner Sicht einen speziellen Eigengeschmack, der nicht jedem Gericht passt.
Sche... Autokorrektur, soll bestimmt Pfanne heißen ;-)