Wieso kommen bei Methansäure + Methanol in der Strukturformel nur 2 O raus, wenn es insgesamt 3 O gibt also 2 Ei Methansäure und 1 bei Ameisensäure?

Was du beschreibst ist nicht "methansäure +methanol", sondern die Esterbildung aus Methansäure und Methanol. Soviel Zeit oder Sorgfalt muss sein.

Ansonsten wurde ja schon erklärt, dass Säure und Alkohol zu Ester und Wasser reagieren, und dass das dritte O-Atom im Wasser steckt.

Weil es eine Kondensationsreaktion ist, das heißt Wasser H2O wird abgespalten. Da hast du dein drittes O.

Die Reaktionsprodukte sind also der Ester und Wasser.

Als Lektüre dazu, empfehle ich Dir mal die s.g. Fischer-Veresterung durchzulesen, dort wird erklärt, wo was wie hingehört.