Was ist der Unterschied zwischen Crème fraîche, Schmand, saure Sahne und Schlagsahne?
In vielen Rezepten wird die Sauce am Ende mit einer der oben genannten Milchprodukte abgeschmeckt bzw. verfeinert - mal mit dem einen mal mit dem anderen.....
Das die Sauce dadurch cremiger wird ist mir schon klar.
Mich würde interessieren ob es einen bestimmten Grund gibt warum sich der Erfinder eines Rezeptes für das eine oder andere Milchprodukt entscheidet.
Handelt es sich einfach um persönliche Prämissen oder steckt ein tieferer Grund dahinter, dass z. B. dieses oder jenes Gericht / Fleischsorte mehr Säure benötigt als andere?
4 Antworten
Zunächst einmal liegt der Unterschied im Fettgehalt:
- Saure Sahne hat 10 % Fett
- Schmand hat 24 % Fett
- Creme fraiche hat mind. 30 % Fett
- Schlagsahne hat mind. 30 % Fett
- Je mehr Fett ein Produkt hat, umso besser bindet es die Sauce und flockt bei hohen Temperaturen nicht aus. Außerdem gibt mehr Fett in der Regel auch auch mehr Geschmack.
Der 2. Unterschied ist die Säurerung: Schlagsahne ist nicht gesäuert, die 3 anderen Produkte aber schon. Bei vielen Saucen möchte man den leicht säuerlichen Geschmack haben. Schlagsahne wird dann zugegeben, wenn man keinen säuerlichen Geschmack möchte. Außerdem kann man damit auch einen zu salzigen Geschmack etwas abmildern.
Ich finde mit sahne schmeckt es anders. Creme fraiche unds sahne haben mehr fett als saure sahne oder joghurt.. Ich schmecke das sofort raus
Das wird wohl viel mit den persönlichen Geschmäckern zu tun haben.
Der Unterschied bei Saurer Sahne, Schmand und Creme fraiche ist nur der Fettgehalt.
Von 10% über 24% bis um die 30%.
Allerdings steigt mit dem Fettgehalt die Resistenz gegen ausflocken beim Kochen.
Verwendete Kulturen zur Säuerung sind alle gleich. Ebenso die Säure. Alle Produkte haben einen pH-Wert von ca. 4,2 - 4,6.
Schlagsahne sticht heraus durch fehlende Säuerung (pH-Wert 6,6-6,8) und der Fähigkeit Säure zu binden. Es entschärft zu stark saure Gerichte und bringt durch das Fett etwas mehr Haftung auf der Zunge und somit einen besseren Geschmack.
Hmm naja Sahnesaucen ist ja klar das die Sahne benötigen aber zu den anderen fällt mir kein Grund ein warum eher das eine bzw das andere benutzt wird. Hat vielleicht auch etwas mit der Region zu tun. Komme aus Hessen da wird sehr viel mit schmand gekocht. Während ich in französischen Rezepturen eher Creme fraiche kenne.
Vielen Dank, das mit den regionalen Unterschieden ist ein sehr interessanter Ansatz.