Warum ist Zucker erhitzen ein chemischer und kein physikalischer Vorgang?
Hallo,
in Chemie haben wir gelernt, dass es kein Chemischer Vorgang ist, wenn Stoffe nur ihren Aggregatzustand ändern. Aber warum ist dann Zucker erhitzen ein chemischer Vorgang, wenn er eigentlich nur den Aggregatzustand verändert?
8 Antworten
Zucker schmilzt nicht einfach, sondern zersetzt sich. Das sieht man daran, daß er braun wird (Karamel) und beim Abkühlen nicht zurück in seinen ursprünglichen Zustand geht.
Aso muß beim Erhitzen irgendetwas mit den Zuckermolekülen passiert sein, und so etwas nennt man eine chemische Reaktion.
Erhitzen ist immer ein physikalischer Vorgang, bei dem Wärme zugeführt wird. Wärme kann aber nicht nur weitere physikalische Vorgänge ( z.B. Schmelzen, Verdampfen) auslösen sondern oder chemische Reaktionen z.B. Karamelisieren.
Der Zucker wird durch die Hitze entwässert und die Kohlehydrate verbinden sich zu verschiedenen Polymeren von denen einige für die braune Färbung und den bitteren Geschmack verantwortlich sind, weshalb Karamell um so herber schmeckt, je dunkler er gebrannt ist - die Eigenschaften des Zuckers haben sich damit verändert.
Bei zu starker Hitze zerfallen die Kohlenhydrate schließlich zu Wasser und Kohlenstoff - das alles sind chemische und keine physikalischen Prozesse
Ich dachte, chemische Vorgänge sind nicht umkehrbar und physikalische Vorgänge schon (oder war das umgekehrt)?
Zuckerkristalle zu erhitzen verflüssigt sie. Und beim Abkühlen werden sie zwar wieder hart, aber als eine Masse, nicht kristallin.
Das Erhitzen selbst ist ein physikalischer Prozess! Allerdings läufen dabei mehrere chemische Prozesse ab! Der Zucker karamellisiert und wird braun! Dabei wird er oxidiert und Wasser spaltet sich ab!
Auf Schlau ist das 'die' Maillard-Reaktion, obwohl das eine ganze Sammlung von verschiedenen Reaktionen ist, die vor allem eine Bräunung gemeinsam haben.
Ach, iThx, ..
Ich dachte immer, das wären alle BräunungsReaktionen von Nahrungsmitteln. Trotzdem sind die Unterschiede gering. Es sind beides keine besonders spezifischen Reaktionen. Oxidarionen, WasserAbspaltungen, Umlagerung und dadurch Bräunung.
Stimmt, die Reaktionen sind ähnlich, aber nicht gleich.
Es wäre ein physikalischer Vorgang, wenn du den Vorgang rückgängig machen könntest.
Ist wie wenn du Eis erhitzt. Es fängt an zu schmelzen. Hast dann Wasser. Tust du das Wasser in den Gefrierfach, erstarrt es wieder zu Eis.
Du siehst ja auch, dass die Eigenschaften des Zuckers verändert worden sind.
aus: https://de.m.wikipedia.org/wiki/Maillard-Reaktion
"jedoch können beide Reaktionen gemeinsam auftreten" …… aber nicht bei Zucker