Warum ist Wasser bei einer hohen Geschwindigkeit so hart?

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Wasser ist natürlich nicht "hart".
Aber es ist träge, und es ist (anders als Gase) nicht komprimierbar, "federt" also nicht wie ein Luftkissen oder ein Airbag.
Da es nicht federt und eben träge ist, hat es bei einem Kontakt mit hoher Geschwindigkeit keine Zeit, dem eindringenden Körper auszuweichen. Und das kommt dann halt eher einem "Aufprall" gleich als einem Eindringen.

Umgekehrt kann man ja auch mit einem Wasserstrahl, der mit sehr hohem Druck und Geschwindigkeit aus einer Düse schiesst, einen Feststoff schneiden.
Reinwasserschneiden https://de.wikipedia.org/wiki/Wasserstrahlschneiden#Reinwasserschneiden
(Für härtere Stoffe muss ein Zusatzstoff beigemischt werden.)

wenn ich zum Beispiel kurz vor dem Aufprall aus dem Flugzeug springen würde

auch ohne das ...

https://youtu.be/RM7zMW8WVYU

Wasser ist inkompressibel und relativ schwer, dh es weicht nur langsam aus.