Teig wird immer zu klebrig?
Ich habe das Problem, dass egal welchen Teig (zum Kneten) ich mache, er immer extrem klebrig ist.
Auch wenn ich mich auf das Gramm genau an das Rezept halte und kein anderes Mehl verwende als angegeben, muss ich immer solche Unmengen an Mehl nachgeben, um den Teig wenigstens halbwegs verarbeiten zu können, dass man am Ende nur noch den Mehlgeschmack hat.
Das ist der Fall bei Hefegebäck, Fladenbrot, Gnocchis und Dumplings, wo man wirklich einfach nur Wasser und Mehl vermischen muss. Es gibt also wirklich nicht viel Raum für Fehler.
Ich weiß nicht, was ich falsch mache und habe online nichts Hilfreiches gefunden. Liegt es vielleicht an meiner Knet-Technik? Ich bin langsam echt am Verzweifeln, weil ich jedes Rezept ruiniere und die ganze Arbeit am Ende immer für nichts war.
3 Antworten
Bestimmte Teige erfordern bestimmte Vorgehensweisen, dann erst wird das Ergebnis stimmig.
Ich habe erst letztens einem "schlauen" Kollegen erklärt, dass seine Massen teilweise richtig ka...e sind, weil er glaubt, man könne "Abkürzungen nehmen". Manchmal klappt das, aber oft halt nicht.
Um deine Herstellungsfehler benenn zu können, müsste man wissen wie du genau vorgehst und die Rezeptur kennen.
Ich habe aber auch in Zeitschriften und im Internet schon Rezepte gelesen, die garnicht funktionieren können, weil die Rezeptur nicht stimmig ist.
Im Lehrbuch für Konditoren gibt es zu jedem Herstellungsverfahren am Ende eine Liste über die Fehlerquellen, die dafür gesorgt haben könnten, dass das Ergebnis nichts wurde.
Was bedeutet für dich "warmes" Wasser?
Damit der Teig so fest wird wie in dem Video müsstest du das Mehl in kochendes Wasser einrühren, so wie man das für z.B. eine Brandmasse macht. Erst dann kann das Mehl das gesamte Wasser auch binden. Mach das mit einem stabilen Kochlöffel!
Man nennt das auch "zum Kloß abbrennen".
Dann müsstest du den Kloß tüchtig durchkneten, Ruhen lassen, abteilen und ausrollen.
157g warmes Wasser...kopfschüttel...auf ein paar ml mehr oder weniger kommt es dabei wirklich nicht an 😂😉
Es gibt da eine einfache Lösung: Verprügel/knete den Teig, bis er so geschmeidig ist wie ein Ohrläppchen. Das kann allerdings von 5 bis 10 Minuten dauern und hab mir deswegen eine Rührmaschine gekauft.
Gilt das nur für Hefeteig oder auch für die anderen Teige? Und muss ich bei Hefeteig nicht auch aufpassen, dass ich ihn nicht überarbeite?
Vor allem für Hefe- und Nudelteige. Man muss den ganze 5 bis 10 Minuten AM STÜCK kneten und nicht alle 5 Min ein bisschen, dann überarbeitet man den auch nicht. Das liegt daran, dass sich das Gluten erst dann mit den anderen Zutaten richtig vermischt.
Bei Fladenbrot gilt eigentlich das Gleiche, aber da kann man seine Hände einölen, damit es nicht an den Händen klebt.
Alles klar, dann werde ich das mal versuchen. Danke!
Bei Hefeteig hatte ich das auch schon.
Probiere mal, den Teil - obwohl er so klebrig - 5 min kräftig zu kneten mit beiden Händen. Er verändert sich dadurch.
Also um ein Beispiel zu nennen, das Rezept für Dumplings, das ich immer verwende verlangt 320g Mehl, 157g warmes Wasser. Als ersten Schritt beides verrühren, bis sich der Teig mit den Händen kneten lässt, dann 2-3 Minuten kneten (hier fängt es schon an, dass der Teig zu weich und klebrig ist. Wenn ich mehr Mehl dazugebe, dann hilft es kurz, doch wenn ich weiterknete, wird er wieder genauso weich wie vorher). Danach den Teig ca 45 Minuten ruhen lassen (auch danach bekomme ich ihn kaum aus der Schüssel, weil er mir so am Rand klebt). Danach zu einem Ring formen und in kleine Stücke schneiden, die dann ausgerollt werden (dabei brauche ich immer extrem viel extra Mehl, damit ich sie überhaupt ausrollen kann)
Hier ist nochmal der Link zum Rezept. Laut Kommentaren funktioniert es super: https://youtu.be/lbNf8bi0zSE