Teig gehen lassen und dann ausrollen?
Ich bin kein Koch oder Bäcker, deswegen verstehe ich das vielleicht falsch aber ich dachte immer: Man lässt Teig gehen, weil durch die Hefe Luftblasen entstehen die den Teig "lockerer" machen und das ganze auch mehr Volumen bekommt.
Wenn ich den Teig nun aber ausrolle, dann rolle ich doch quasi die Luft wieder aus dem Teig und ich hätte mir dann die Gehzeit gleich sparen können?
Wahrscheinlich sehe ich das falsch und es gibt eine logische Erklärung dafür und genau die suche ich!
3 Antworten
Wenn du einen Hefeteig machst, dann musst du ihn so lange kneten, bis er elastisch ist. Dabei bildet sich das sogenannte Klebereiweiß- auch Gluten genannt.
Der Teig ist dann wie "Gummi", und würdest du versuchen ihn sofort auszurollen, würde er sich immer wieder zusammenziehen und du bekommst ihn nicht in Form.
Das Gehen lassen wegen der Gärung ist das Eine, aber bei diesem Prozess enstpannt sich der Teig auch. Das heißt der Kleber wird weicher, dehnbarer, und dann kannst du den Teig erst ausrollen. Man spricht auch davon, den Teig entspannen zu lassen. Der Gärungsprozess geht trotzdem weiter.
Nach dem Ausrollen lässt man in noch einmal gehen und schiebt ihn dann erst in den Ofen.
Und was auch noch passiert ist, dass die Bläschen im Teig, durch ein weiteres mal kneten (oder ausrollen) zusammengedrückt werden, und die Blasen hinterher kleiner sind- der Teig wird feinporiger.
Hattest du schon einmal Brötchen mit so riesigen Löchern drin? Meine Mama hat dann immer gesagt, da ist der Bäcker durchgekrochen :-))
Das passiert, wenn der Teig nach demEntspannen nicht richtig zusammengeschlagen wurde, und sich nicht richtig verbunden (verklebt) hat. Die Porung wird grob. Diese grobe Porung ist eigentlich nur bei bestimmten Brotsorten erwünscht, wie z.B Ciabatta.
die blasen (keine luft, sondern co2) entstehen durch das backen. daher quillt der teig beim backen um ein mehrfaches auf.
das stehenlassen des fertigen teigs dient der intensiven durchmischung der aromastoffe
Man lässt den Teig auch meist 2x gehen. Einmal nach dem Kneten und 1x nach dem Ausrollen. Dann geht er noch mal nach. Wenn ich was mit Hefeteig mache brauche ich allein für den Teig schon um die 2-4 Stunden nur damit er richtig aufgehen kann! Einmal 1-2 Stunden nach dem ersten Kneten und die selbe zeit dann noch mal nach dem Kneten. Deswegen gibs den nur an Tagen wo ich frei habe und nicht arbeiten muss. Da hab ich dann genügend zeit dafür ^^`