Schockoladensahne gerinnt immer beim aufschlagen,wieso?
Meine Mum hat versucht die Schokolade in der ungeschlagenen Sahne aufzulösen (Im Thermomix)Und danach kalt gestellt.Als sie sie nach zwei Stunden(beim zweiten Mal über Nacht)rausgeholt hat und aufschlagen wollte geronn die Sahne jedes Mal beim Aufschlagen.
Kann da jemand helfen?
9 Antworten
- Gute Schokolade nehmen
- Bei Schoki und Sahne auf Fettgehalt achten (bestimmt ua auch wie lange und wie weit runtergekühlt werden muss aber auch das Verhältnis von Sahne zu Schoki)
- Schokosahne nicht zu heiß werden lassen
- Nicht zu lange schlagen sonst wird die Sahne zur flockigen Schokobutter
- evtl sonstige Tipps unter dem Stichpunkt "Ganache" finden
btw. bin grad durch nen andren Kommi drauf gekommen: wie stark heizt der Thermomix eigtl auf - Gleichmäßig auch bei niedriger Temperatur oder stärker dafür in Schüben?
Ich mache die Schokosahne lieber über Wasserdampf anstatt direkt im Kochtopf, da ich einen Induktionsherd habe und mir der mit seiner periodischen Schaltung zu stark heizt. Hat mir schon einige Schmelzversuche sowohl von Butter (wird dann so schön karamellig - hab ich auch schon zum positiven genutzt ;)) wie auch von Schoki versaut -.-
Wasserbad (Schüssel so über einem Topf mit Wasser, dass nur Dampf von unten rankommt, kein Wasser und kein Dampf von den Seiten) heizt halt hier durchgehend auf meiner gewünschten Temp. und ist so für mich besser regulierbar (auch wenn es dafür länger braucht erst die Sahne zum Kochen zu bringen; aber ich mache die meiste Zeit auch eher eine festere Ganache anstatt Mousse bei der ich zuerst die Schoki schmelze und dann vorsichtig Sahne unterziehe)
Also ich weiß ja nicht wie Ihr das im Thermomix macht, aber hier einfach mal eine komplett Anleitung: Zuerst die Sahne aufkochen, OHNE Schokolade. Wenn die Sahne einmal aufgekocht ist, Schokolade hinzufügen und kurz (nicht länger als ne Minute) stehen lassen, damit die heiße Sahne die Schokolade auflösen kann. Danach alles gut verrühren bis keine Schokostückchen mehr übrig sind und sich alles gut verbunden hat. Das lässt du dann im Raum, also NICHT im Kühlschrank auf Raumtemperatur abkühlen. Danach müsste es sich eigentlich aufschlagen lassen... um auf Nummer sicher zu gehen, kannst du deine Rührstäbe und deine Sahne kurz vor dem aufschlagen 5-10min in den Kühlschrank stellen da sich Kälte Sahne ja bekanntlich am besten aufschlagen lässt. Dabei musst du aber aufpassen, dass die Sahne nicht zu hart wird, was durch die Schokolade schnell geschieht. Und ein bisschen Sahnesteif, san apart etc. kann auch helfen. Viel Glück!🍀
Achso und es kommt natürlich auf die Art der Schokolade und dem Verhältnis zwischen Sahne und Schokolade an... zuerst einmal ist wichtig, dass die Ganache härter wird um so geringer der Kakaoanteil in der Schokolade ist. Und dann ist wichtig, dass um so mehr Schokolade in der Sahne ist, umso härter wird sie logischer weise.
Wenn ich schon "Thermomix" lese, weiß ich Bescheid.
Was ihr machen wollt, geht ganz einfach:
Viertel Liter Schlagsahne in einem kleinen Topf im Wasserbad erwärmen. Nicht kochen! Ja? NICHT KOCHEN!
Eine Tafel beliebige Schokolade in die warme Sahne bröseln, vorsichtig umrühren. Dann langsam abkühlen lassen und die abgekühlte Schoko/Sahne-Mischung einen Tag im Kühlschrank kühlen.
Dann die Masse steif schlagen. Das ist alles. Sonst nix. Nix dazu, nix mit Thermomix oder so.
Wenn du magst, kannst du mal nach "Ganache" googlen.
Vermutlich zu lange aufgeschlagen.
Die Schokoladensahne wird sehr schnell steif. Ich nehme an, dass beim aufschlagen mit dem TM der richtige Zeitpunkt verpasst wurde und die Butter ausgeflockt ist. Wenn man ohne Messbecher arbeitet kann man die Sahne unter Sichtkontrolle aufschlagen um am richtigen Zeitpunkt zu stoppen.
Nicht zu heiss werden lassen, nicht zu lange schlagen, auf fettgehalt achten & gute qualitätsschokolade verwenden