Frage von Liteblash, 15

Phytinsäure in Getreideschrot durch Einweichen abbauen?

Auf einer Website heißt es:

Untersuchungen belegen zudem, dass beim Einweichen von Getreideschrot über Nacht (ca. 10 Std.) je nach Vermahlungsgrad und Getreideart etwa 20 Prozent des Phytins gespalten werden. Je feiner das Schrot, je niedriger der pH-Wert und je länger die Einweichzeit, umso mehr Phytin wird abgebaut. (https://www.ugb.de/vollkorn-vollkornprodukte/phytinsaeure-brot-frischkornmuesli-...)

Für mich ergibt das keinen Sinn! So weit ich weiß, wird Phytinsäure beim Einweichen nur durch die Enzyme im Korn abgebaut, die durch den Keimungsprozess aktiviert werden. Wie kann Schrot keimen? Und wenn der Prozess im Schrot trotzdem funktioniert, wieso werden dann nur 20% abgebaut? Ich dachte immer, bei der Keimung von Körnern durch Einweichen über 24h wird die Säure fast vollständig abgebaut, aber wenn der Prozess angeblich besser funktioniert, wenn das Getreide fein gemahlen ist, warum kommt man dann nach 10 Stunden bloß auf läppische 20%?

Für mich stimmt da irgendwas nicht. Meiner Meinung nach ist das die Info, dass der Prozess besser funktioniert, je feiner das Getreide geschrotet ist. Ich denke, es funktioniert viel besser mit dem intakten Korn.

Was meint ihr?

Antwort
von Fennex, 9

Wirklich keine einfache Frage!

Die Phytinsäure im Korn wird durch das Enzym Phytase abgebaut, welches durch Kontakt mit Wasser aktiviert wird. Ich könnte mir vorstellen, dass dies bei fein geschrotetem Getreide besser funktioniert, da eine größere Oberfläche mit dem Wasser in Kontakt kommt. Wenn das Korn noch ganz ist, kommt das Innere, wo die Phytase sitzt, ja kaum mit dem Wasser in Berührung. Daher denk ich, dass es beim intakten Korn zwar auch funktioniert, aber deutlich länger dauern wird. Womöglich bis das Korn wirklich gekeimt ist.

Du hast zwar Recht, dass Schrot natürlich nicht mehr keimen kann, aber das ist für die Phytaseaktivität unerheblich.

Habe auch an anderer Stelle im Netz die Info gefunden, dass geschrotetes Getreide Phytinsäure besser abbaut und dies im ganzen Korn kaum passiert (keine gesicherte Quelle).

Der UGB ist auf jeden Fall eine gute Internetseite mit seriöser wissenschaftlicher Information. Kannst ja nochmal schauen ob du noch ne Aussage zum Phytinsäureabbau im ganzen Korn findest, würde aber im Zweifelsfall eher dem UGB glauben.

LG

Kommentar von Liteblash ,

Danke, tolle Antwort! :) Wieder ein bisschen schlauer. ^^

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