Kann man ein Netzteil mit 24V und 3A auch für ein Gerät mit nur 24V und 0,75A benutzen?

Ein Gerät zieht immer den Strom, den es benötigt.

klar kannst das denn ein Verbraucher nimmt sich nur soviel Strom wie er benötigt

Kein Problem. Das Gerät braucht halt nur 0,75 A (Leistungsaufnahme bei 24 V dann ungefähr 18 Watt).

Andersrum würde es nicht funktioneren: Wenn das Netzteil nur 0,75 A hergibt, das Gerät aber 3 A zieht (oder umgerechnet ungefähr 72 Watt aufnimmt), wird das Netztwil rechjt schnell verdampfen.

Das Netzteil ist auf eine Belastung von maximal 3 A ausgelegt. Du kannst es also auch völlig entlasten durch abschalten. 

Ich kann sogar eine Hühnerfeder auf einem 10-Tonner-Lastwagen transportieren. Der Wagen darf sogar unbelastet herum fahren oder stehen.

Das geht. 3A ist das maximale was das Netzteil liefern kann, alles was darunter liegt stellt kein Problem dar.

Die Spannung muss stimmen.

Umgekehrt, also Netzteil liefert 0,75A aber das Gerät zieht 3A, würde nicht funktionieren. Im schlimmsten Fall würde das Netzteil völlig überlastet sein und den Geist aufgeben. Im besten Fall das Gerät einfach nicht angehen.