Inhaltsstoffe von Dijon Senf: Essig oder Verjus?
Dijon Senf unterscheidet sich meines Wissens nach hauptsächlich von anderen Senfherstellungsverfahren dadurch, dass anstelle von Essig Verjus verwendet wird. Wenn man aber bekannte Dijon Senf Produkte im Netz nach Inhaltsstoffen überprüft, steht überall Essig als Zutat (sogar beim Maille Senf), die einzige Ausnahme die ich fand, war der Dijon Senf von Mühlensenf. Kann das sein, dass die meisten Dijon Senf Produkte nicht mit Verjus hergestellt werden? Dijon Senf ist nämlich kein geschützter Begriff.
4 Antworten
Vermutlich ist die Verwendung von Essig billiger, als die von Verjus, so dass Essig bevorzugt zur Senfherstellung genutzt wird - und vermutlich können die meisten Otto-Normal-Verbraucher ohnehin keinen echten von einem "gefakten" Dijon-Senf unterscheiden...
Kosten sind ein möglicher Faktor, manchmal geht es aber auch schlichtweg um Ergebnisreproduzierbarkeit
Hummm, Verjus ist sicherlich milder und fruchtiger als ein Weinessig oder Traubenessig, aber ob das im Gesamtbild wirklich so ausschlaggebend ist?
Vom Geschmack her prägt doch eher die fehlende Entölung der Senfsaat.
Mal ehrlich, unreifer Traubensaft (verjus), der noch säuerlich ist, oder Traubemost, der dann wieder durch Fermentation säuerlich wird und zwischendrin deutlich mehr Zucker hatte (=mehr Kalorien) dürften sich im Geschmacksbild nicht so viel geben.
Siehe Aceto Balsamico di Modena (also echter gereifter), der ist auch supermild und fruchtig.
Ich denke/vermute, neben den Kosten ist auch die exakte Reproduzierbarkeit ein Grund.
Verjus steht und fällt mit den verwendeten Traubensorten und dem Zeitpunkt innerhalb der Reife. Lasse ich ausreifen und fermentiere danach, ist es einfacher genau das gewünschte Ergebnis zu erhalten.
Bei Branntweinessigen geht das natürlich am besten, haben dadurch aber eben auch so gut wie keine Aromen des Ausgangsstoffes.
Essig bedeutet tatsächlich nicht gleich Weinessig.
Ein sicher empfehlenswerte Produkt ist die Moutarde de Bourgogne. Da es Hauptsächlich in der Nähe von Dijon produziert wird und nur mit lokalen Produkte, haben sie bestimmte eine Sorte mit Verjus dabei, schließlich haben sie dort genug Reben.
Wer empfindlich auf Hystamin reagiert, sollte ein Auge auf Produkte werfen die mit Verjus entwickelt werden.
Freillich wird echter Dijon Senf nur aus der Region um Dijon verkauft, aber du hast schon recht. Keine Marke ist das nicht. Was es mit den Trauben auf sich hat ist folgendes. Vergärte Trauben sind natürlich teuerer als Branntweinessig. Also wird Branntweinessig zugesetzt statt die teueren vergärten Trauben.
ja, die fehlende Entölung der Senfsaat ist der andere Faktor. Ich wunderte mich, wieso der Düsseldorfer "Löwensenf Extra" angeblich nach gleichem Herstellungsprinzip produziert wird und dieser, wie auch andere als Dijonsenf bezeichnete Senfprodukte, nicht mit Verjus verarbeitet werden.