Hat Tiefkühlfisch (z.B. Lachs von Kaufland) Sushiqualität?
Ich möchte gerne Sushi machen, bei uns gibt es jedoch kein Geschäft, das Frischfisch verkauft. Kann man aus dem TK-Fisch auch Sushi machen?
7 Antworten
Qualität würde ich mal in Frage stellen, aber prinzipiell passiert dir nichts wenn du Tiefkühlfisch roh verspeist da, sofenr die Kühlkette nicht unterbrochen wurde, alle Parasiten wie Würmer tot sein sollten.
aber um auf Nummer sicher zu gehen, es gibt fertig gefrostete Sushi Toppings im Asiamarkt. Diese dann in Eiswasser auftauen, so verhinderst du die Bildung von Keimen.
Rein theoretisch könntest Du ihn nehmen, allerdings rate ich davon ab, da durch das auftauen die Konsistenz weitesgehend verloren geht, man merkt es beim Anbraten, das TK-Fisch einfach auseineanderfällt.
Nimm statt dessen geräucherten Fisch aus der Packung und lass ihn mindestens eine Stunde abgedeckt ruhen, dass er sein "Plastik-Aroma" verliert.
Hier einige Erfahrungswerte (Nachahmen auf eigenes Risiko):
Tiefkühlfisch eignet sich sehr wohl zur Zubereitung von Sushi, Sashimi und vor allem Ceviche. Bei letzterem wird dieser eh (Eiweiss) denaturiert. Das kommt dem Kochen quasi gleich - nur ohne diesem typischen Geschmack von gekochtem Fisch. In Verbindung mit Salz und Zitronensäure sterben etliche Erreger nach einigen Stunden ab. Also am besten SCHNELL in Micro (niedrige Auftaustufe), Eiswasser oder Kühlschrank auftauen, dann aussen salzen und mit dem Saft von mehreren Zitronen/Limetten oder notfalls eiskaltem Essigwasser komplett bedecken und dann für min 5h in den Kühlschrank (Stufe 3-4/ 4 C). Danach ist er "durch".
Aber auch völlig roh kann er, sofern die Kühlkette nicht unterbrochen wurde, verzehrt werden. Vorher immer kalt abwaschen und rasch verarbeiten+kühl halten.
"Frischer Fisch" vom Fischhändler liegt im Übrigen immer länger an normaler Umgebungstemperatur als der aus der Gerfiertruhe. Daher ist Tiefkühlfisch zum Rohverzehr sogar eher geeignet. Tiefkühlfisch ist quasi frischer als Frischfisch!! Sicher wird es hier wieder Zweifler und Buh-Rufer geben aber jedem halbwegs begabten Menschen dürfte wohl einleuchten, dass so genannter "frischer Fisch" länger (nach dem einfrieren) draussen rumliegt als Tiefkühlfisch. Ergo sammeln sich hier mehr Bakterien an (logisch - oder etwa nicht?).
Noch gefrohrener, fangfrischer Fisch vom Fischmarkt nahe am Meer(!) böte hier die einzige Ausnahme, kommt aber auf dem zenralen Festland wie Süddeutschland wohl eher nicht in Frage. Zudem muß dieser Fisch immer mehrere Tage unter ca.-25C gekühlt werden um arttypische Nematoden abzutöten - eine Garantie gibt es aber auch hier nicht zu 100%...
Frisch aufgetauter Fisch mit Fischgeruch oder Filets die sich klitschig anfühlen keinesfalls roh verzehren - hier ist die Zersetzung durch Mikroorganismen bereits zu weit fortgeschritten.
Bei der Auswahl von Tiefkühlfisch zum Rohverzehr sollte man einige Punkte beachten:
Abgegriffene Posten suchen - dieser Fisch wird häufiger gekauft und dementsprechend frisch ist er.
Auf das Verfallsdatum achten; je länger in der Zukunft, desto frischer ist er.
Nicht von oben nehmen; die Kühltemperaturen sind oben höher als unten - ruhig von der Mitte oder ganz unten nehmen (auf Datum achten).
- Keinen Süßwasserfisch verwenden; dieser eignet sich meistens nicht zum Rohverzehr.
Die sicherste Methode ist aber das Beizen mit Zitrone (s.o.). Ich kann mich dunkel dran erinnern, dass die Stiftung Warentest in ihrem Magazin auch rohen Tiefkühlfisch für ein Cevicherezept vorschlug.
Also ein Japaner würde das nicht tun. Ausserdem solltest Du beim Fischkauf auf Qualität achten, gerade bei billigem Zuchtlachs ist das Fleisch nicht so schön fest und die Fangmethoden oft sehr fraglich.
Wenn der Fisch nicht allzu lange in der Gefriertheke war und Du ihn nach dem Auftauen sofort verwendest kannst Du es riskieren. Bequem ist es allerdings nicht, oder sind das Filets?
Für die peruanische Seviche habe ich auch schon Tiefkühlfisch verwendet, allerdings wird das Fischeiweiss durch das Einlegen in Limonensaft verändert und quasi gekocht.
Tiefkühl-Sushi haben mir auch noch nie besonders geschmeckt.
Wenn ich "frischen" Fisch für Sushi kaufe, lasse ich ihn trotzdem einmal durchfrieren, eben gerade um Nematoden usw. abzutöten!!
Genau und wenn ich Graved Lax (Lachs) selber zubereite, friere ich die geschnittenen Scheiben auch anschliessend ein.