Bestes Messerschärfgerät
Ich bin Hobbykoch und brauche zum Arbeiten (meist asiatische Küche) stets scharfe Messer. Außer einigen hochwertigen japanischen Messern (Santoku), besitze ich auch diverse handelsübliche gute Kochmesser so zwischen 8cm und 22cm Klingenlänge. Bislang habe ich die Messer zu einem naheliegenden Schleifservice gebracht und war mit der Qualität einigermaßen (im Neuzustand waren meine Messer meist schärfer) zufrieden. Mittlerweile überlege ich auch aus Kostengründen, meine Klingen mittels eines guten Schärfgerätes (das Schleifen auf Steinen von Hand ist nicht meine Sache) selbst zu schärfen. Da meine Messersammlung einen hohen Gegenwert darstellt, würde ich mir das Gerät auch etwas kosten lassen. Welches Schärfgerät würdet ihr mir empfehlen? Gibt es auch gute elektrische Geräte?
7 Antworten
Hallo Herr Brunner,
mit etwas Übung gelingt das Schleifen auf Schleifsteinen (Banksteinen) normalerweise recht gut. Da Sie jedoch schreiben, dass das Schleifen von Hand auf Schleifsteinen "nicht Ihre Sache ist", gehe ich davon aus, dass Sie das schon ausprobiert haben und sich der gehoffte Erfolg nicht eingestellt hat. Mit diesem Problem sind Sie allerdings nicht allein. In der Tat erfordert es viel Übung und auch ziemliches Geschick, stets gute Resultate zu erzielen. Die Tatsache, dass Sie offensichtlich über mehrere unterschiedliche Klingen verfügen, macht die Angelegenheit - jedes Messerklinge hat einen anderen Schleifwinkel - nicht gerade einfacher. Da Sie allem Anschein nach sehr gute und entsprechend teure Messer besitzen und die finanziellen Mittel verfügen, um auch in das "Hochpreis-Segment" einzusteigen, kommt für Sie meines Erachtens nur ein Schärfgerät für Sie in Frage: Das Modell Alpha oder Alpha/S der Firma "MagnaTec" (www.Magna-Tec.de). Laut der Fachzeitschrift "MesserMagazin" das beste Gerät am Markt, einfach zu handhaben, Schleifwinkel super exakt einstellbar, für Anfänger gut geeignet, um aus den meisten Klingen eine hervorragende Schärfe und Standzeit heraus zu holen. Das Gerät arbeitet meines Wissens nach mit original japanischen Wasserschleifsteinen und Polier-Abziehriemen aus Leder.
Hallo Neuromatics!
Bis dato kannte ich Ihre Empfehlung noch überhaupt nicht. Mittlerweile habe ich schon Kontakt aufgenommen und promt auch eine sehr kompetente Antwort erhalten. Die Schleifsysteme "Alfa und AlphaS" machen einen excellenten Eindruck und wohl recht genau das, was ich suchte! Ich werde mich die Tage noch weiter informieren und dann wieder berichten. Bis dahin herzlichen Dank für diesen "Geheimtipp"!!
Das ist leider nicht so leicht...
Bei den Schärfern, wo man die Klinge durch ein "X" zieht, wird meist sehr viel Material abgetragen, sodass die Klinge nach ein paar Jahren deutlich gelitten haben dürfte. Bei Böker verkaufen sie einen Schärfer, der viel abträgt wenn man die Spitze nach unten hält und nur sehr wenig abzieht, wenn man die Spitze nach oben hält beim Durchziehen. Ich habe das Teil und bin sehr zufrieden, auch wenn ich den "Feinschliff" im Anschluss mit einem Stab mache.
Richtig gute Messer würde ich aber immer auf einem Stein schärfen. Gibt richtig viele Videos im Netz wo einem das auch ganz gut gezeigt wird.
Hier das ist der Schärfer von boker.de (Böker):
http://www.youtube.com/watch?v=vVI7Zpefx0c
Wenn du dich dafür entscheiden solltest, nimm den aus Metall, der sieht länger gut aus.
Du solltest Deine japanischen Messer NUR mit Wassersteinen schleifen. Am besten ist das und auch einfach, guck mal die Videos auf www.cnife.com
Elektrischer Nassschleifer ist die Tomek aus Schweden, die aber 1000 Euro und mehr kostet!.
Wetzstahl ist eine Variante, ich persönlich bevorzuge allerding den klassischen Schleifstein. Es gibt allerdings auch Schleifsteine, die extra für japanische Messer hergestellt werden, die kannst Du ganz bequem über's Internet bestellen. Zum Beispiel hier:
http://www.echte-japanische-messer.de/schleifanleitung.php
Meines Wissens ist das auch die Art wie Messer traditionell in Asien geschliffen werden. Ich finde man hat mit dem Schleifstein mehr Kontrolle als mit dem etwas unhandlichen Wetzstahl.
Profis benutz für den regelmäßigen Gebrauch einen guten Wetzstahl, und ab und zu muss die gesamte Klinge mit Schleifsteinen nachgeschliffen werden. Wichtig ist die Qualität der Messer, des Wetzstahls, aber auch die richtige Handhabung. Es gibt gute YouTube-Videos, darüber wie man Messer schleift.