Ruiniert Wetzstab Messer wenn Winkel falsch?
Die Profiköche wetzen ihre Messer ja total schnell. Kann da gewährleistet werden dass der Winkel auch jedes mal stimmt oder geht das nur so pi mal Daumen?
Ruiniert man seine Messer wenn der Winkel mal um ein paar Grad nicht stimmt?
4 Antworten
Erst einmal gibt es verschiedene Arten von Stäben. Leider werden die bei den Bezeichnungen auch manchmal durcheinander geworfen.
- Manche (echte) Wetzstäbe richten nur den Grat an der feinen Schneide wieder auf, wenn die feine Schneide sich beim Schneiden durch den Druck "umlegt" (also zur Seite "knickt"). Damit ist die ursprüngliche Schneide wieder hergestellt. Das kann man einige Male machen, bevor die Schneide nachgeschärft werden muss. Und das ist es, was Du im Fernsehen bei den Köchen auch oft siehst.
- Andere (auch oft fälschlich als "Wetzstahl" bezeichnete) Stäbe z.B. aus rauer Keramik tragen etwas von der Schneide ab uns schleifen sie demzufolge eher als dass sie sie nur "wetzen".
Aber kommen wir zum Punkt mit dem "ruinieren":
Nein, Messer werden nicht gleich ruiniert, wenn man das Messer mit einem anderen Winkel anschleifst. Wichtig ist nur, dass Du beim Schleifen den Winkel möglichst konstant hältst. Aber wie viel Grad der Winkel dabei genau beträgt, wird oft nur "gefühlsmäßig" abgeschätzt.
Denn erstens kennst Du den vom Hersteller ursprünglich verwendeten Winkel ja gar nicht (es sei denn, Du misst ihn am neuen Messer erst einmal nach oder der Hersteller hat ihn Dir mitgeteilt).
Und zweitens hast Du, selbst wenn Du einen etwas anderen Winkel an die Schneide schleifst, doch bloss eine Schneide mit einem anderen Winkel an die Klinge "fabriziert". Der kann schlechter oder auch besser als der ursprüngliche Winkel sein, je nachdem was Du erreichen willst:
- Ist der Winkel sehr spitz, dann ist das Messer zwar schärfer aber auch empfindlicher.
- Ist der Winkel eher stumpfer, dann ist es nicht mehr ganz so scharf dafür ist die Schneide stabiler.
Es gibt da nicht den "einen, richtigen" Winkel und alles Andere ist automatisch falsch. Das ist auch ein wenig Erfahrungssache, abhängig davon wofür Du das Messer einsetzen willst und wie fein die Klinge unten direkt über der Schneide ist.
Der Stahl ist ja nur dazu da, den Grat der Schneide wieder zu richten. Geschliffen wird damit fast gar nichts. Nach einer gewissen Zeit muß daher das Messer wieder auf dem Stein geschliffen werden - mit dem richtigen Winkel natürlich.
In der Regel sind das zwischen (lass mich nicht lügen) 15-25°. Die einen lernen das in der Ausbildung mit 15, die anderen mit 20° etc. Ich denke bei den Köchen ist das einfach Erfahrung.
Das Messer wird dadurch nicht ruiniert, aber die Schneide.
Der Wetzstab ist nur dazu gedacht die Schärfe zu erhalten, nachschärfen kannst du die Klinge damit nicht. Ein falscher Einsatz des Wetzstabes führt dazu dass das Messer schneller stumpf wird.