Backen mit Bierhefe?
Hallo liebe Brotbäcker,
wer hat Erfahrungen mit Backen mit Bierhefe?
Was ist der Unterschied zwischen Bierhefe und normaler Hefe aus dem Supermarkt?
Meine glutenfreie Backmischung enthält die Bierhefe.
Da ich die normale Hefe nicht so gut vertrage (vermute ich) suche nach alternativen Hefen. Mit Backpulver kann man auch backen, aber es schmeckt ganz anders.
1 Antwort
Ich habe keine Erfahrung im Backen mit Bierhefe. Du könntest als Triebmittel auch Bienenhonig benutzen: Die Gärung erfolgt durch Nektarhefen (Anthomyces reukaufii). Ein Teelöffel Honig für jeweils 500 Gramm Mehl. Der Vorteil im Vergleich zur normalen Hefe aus dem Supermarkt ist, dass du damit alle gängigen Getreidesorten (Roggen, Hafer, Gerste) und nicht nur Weizen und Dinkel verbacken kannst. Der Nachteil besteht darin, dass im Gegensatz zur Hefe während des gesamten Gärungsprozesses eine Temperatur von etwa 25 bis 30° Celsius eingehalten werden muss und außerdem eine stete Feuchtigkeit vonnöten ist, auch erfolgt die Prozedur in mehreren Stufen. Das Gelingen ist nicht garantiert, ich hatte vor einigen Jahren auf diese Art mein Brot gebacken.
Das Rezept:
500 g Wasser, ¼ Teelöffel (Meer)salz, 1 TL Bienenhonig, 500 g Roggen mittel-grob geschrotet (Weil Getreideschrot das Wasser langsamer aufnimmt als feines Mehl, der Vorteig bleibt länger feucht, die Gärung kommt besser in Gang.)
Das Wasser auf 40° C (gut handwarm) erhitzen, das Salz und den Honig darin auflösen - wie bei der Hefe erst den Honig, dann das Salz). Das Roggenschrot in eine ausreichend große Backschüssel schütten und das Wasser damit sorgfältig verrühren. Die Schüssel mit einem feuchten Tuch und einem Stück Plastikfolie zudecken, die Oberfläche darf nicht trocken werden! Über Nacht, mindestens 12 Stunden, an einem warmen Ort gehen lassen. (Ich stellte zu diesem Zweck eine sogenannte Backofenlampe, Glühbirne: 25 Watt, in den kalten Backofen bei geschlossener Tür. Überlege dir andere Möglichkeiten, wie du diese Wärme über einen längeren Zeitraum erreichen kannst.)
Am nächsten Morgen sollte der Teig lockerer und voluminöser sein, sich kleine Gärbläschen zeigen.
Zweiter Ansatz: 500 g Wasser, 1 gestrichener TL (Meer)salz, 1 TL Bienenhonig, 350 g Roggen, fein gemahlen, 150 g Weizen, fein gemahlen. Das Honig-Salz-Wasser und das Mehl abwechselnd unter den 1. Ansatz rühren. Die Backschüssel wieder sorgfältig abdecken, damit der Teig nicht abtrocknet, und an einen warmen Ort stellen (an sonnigen Sommertagen könntest du es auch mit einem Platz an der Sonne versuchen), mindestens 4 bis 6 Stunden gehen lassen.
Mein Brot hatte ich in einem Römertopf der Größe 111 gebacken. Den Römertopf wässern. Wenn der Teig gut aufgegangen und gelockert ist, folgt der Hauptteig:
500 g Weizen, je ein Esslöffel Kümmel und Koriander, je 2 TL Fenchel und Anis, 1 gestrichener TL (Meer)salz. Das Salz auf den Teig streuen. Das gewürzte Mehl darunter rühren. Aus dem Römertopf das Wasser gießen, den Topf gründlich mit flüssiger Butter einpinseln, mit Sesamsamen oder Vollkornmehl ausstreuen. Den Teig in die Form füllen und mit einem nassen Löffel fest zusammendrücken und glattstreichen. Den Deckel auflegen.
Das Brot mindestens 6 Stunden oder auch länger an einem warmen Platz gehen lassen. Die Garzeit ist beendet, wenn der Teig und etwa ein Viertel aufgegangen ist, so dass er den Römertopf fast ausfüllt, also wenn sich das Brot deutlich sichtbar wie ein Laib nach oben wölbt.
Ich hatte das häufig gemacht. Manchmal tat sich im Römertopf nichts, der Teig ging nicht auf, manchmal so stark, dass er den Deckel abhob und in den Backofen quoll.
Laut Rezept sollt du das Brot auf der untersten Leiste in den kalten Backofen schieben und bei 150° C 3 Stunden backen, dann den Deckel abnehmen und das Brot weitere 40 Minuten bei 200° C backen, anschließend den Ofen ausschalten und das Brot noch 20 Minuten stehen lassen. Nun das Brot im Römertopf auf einem Kuchengitter 1 Stunde abkühlen lassen, aus seiner Form stürzen und einen Tag auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
Nach dieser Backanleitung war selten ein ideales Brot entstanden, denn häufig war die Oberfläche von einer Dunkelheit im Grenzbereich gewesen und die Rinde ziemlich hart, außerdem empfehlen die Bäcker den Ofen vorzuheizen bevor der Teig eingeschoben wird.
Mein Hefebrot (Dinkel) backe ich in einer schwarzen Backform mit Deckel, der während der gesamten Backzeit nicht abgenommen wird. Das Brot sieht hübsch braun aus und die Rinde ist auch nicht hart. Du weißt, ein Brot ist dann fertig gebacken, wenn der Teil etwas 12 Prozent seines Gewichtes verloren hat. Deshalb solltest du eher keinen Römertopf verwenden sondern eine andere ausreichend große Backform mit Deckel.
Wenn das Brot aber gelungen war, dann war es auch sehr schmackhaft. Die Bekömmlichkeit des Brotes hängt nicht nur von der verwendeten Getreideart ab (z. B. alte oder neue Weizensorten, Weizen oder Dinkel), sondern auch davon wie lange der Teig gärt, eine längere Garzeit ist von Vorteil, bei mir sind es in diesen Tagen 3 Stunden bei Zimmertemperatur (etwas 18 bis 20° C) für den 1. Ansatz und 2 Stunden für den Hauptteig. Den Hefeteig solltest du deshalb eher kühl ansetzten, mit kaltem Leitungswasser.
Das von mir beschriebene Verfahren ist eine Art Sauerteigbereitung (Honigsauer), ein ähnliches Verfahren wäre mit Backferment (Reformhaus; Supermarkt?).
Wow, du scheinst ein Experte zu sein, denn ich habe noch nie von Honighefe gehört.