Die biologische Bedeutung des Geschmacks liegt vor allem in seinem Einfluss auf die Nahrungszufuhr. Die Geschmackswahrnehmung hat die Funktion, die Nahrungsaufnahme zu regulieren. Bei Menschen ist eine Präferenz für die Geschmacksqualitäten süß und umami bereits bei Neugeborenen vorhanden, während gleichzeitig eine angeborene Aversion gegen Bitteres und Saures besteht. Giftige Natursubstanzen schmecken häufig bitter und selten süß. Besonders hochkalorische natürliche Energielieferanten schmecken angenehm. Die bevorzugte Geschmacksqualität umami zeigt eine tierische oder pflanzliche Proteinquelle an. Außerdem wird durch die Geschmacksempfindung beim Essen die Produktion von Speichel und Magensaft reflektorisch angeregt. Als unangenehm empfundener Geschmack löst im Extremfall einen Würgreflex bis hin zum Erbrechen aus.Die Sensibilität für die Wahrnehmung von Geschmacksreizen ist bei Menschen genetisch bedingt und individuell unterschiedlich. Forscher unterscheiden Normal-, Super- und Nicht-Schmecker. Die Fähigkeit der Geschmackswahrnehmung nimmt im Alter generell ab, teilweise kommt es zu starken Geruchs- und Geschmacksbeeinträchtigungen, die zu einem Verlust des Appetits führen.Von der Geschmacksempfindung zu unterscheiden ist die Geschmacksbewertung, die durch Enkulturation und Sozialisation beeinflusst wird. So wird die angeborene Geschmacksaversion gegen Bitterstoffe in den meisten Kulturen nicht lebenslang absolut beibehalten, wie sich anhand des Konsums von Kaffee oder Bier belegen lässt. Die hedonistische Bewertung von Geschmack beeinflusst die Entstehung von Präferenzen und Aversionen, wobei individuelle Erfahrungen eine wichtige Rolle spielen. Welcher Geschmack als angenehm empfunden wird, „ist bis auf wenige Ausnahmen keine natürliche Eigenschaft der Lebensmittel oder Speisen, sondern eine kulturelle Zuschreibung, an der sich die Esser orientieren und die sie weitgehend übernehmen.Geschmack, Genuss und Küche sind Produkt eines langen Abstimmungsprozesses, bei dem die Küche die Geschmacks- und Genusserwartungen jeweils praktisch umsetzt“. Derzeit gelten sechs Geschmacksqualitäten als wissenschaftlich anerkannt: süß, sauer, salzig, bitter, umami und seit kurzem auch fettig. Für sie sind eigene Geschmacksrezeptoren auf der Zunge nachgewiesen.Von den Rezeptoren in den Geschmacksknospen können nur Geschmacksstoffe wahrgenommen werden, die wasserlöslich sind und sich somit bei Kontakt mit dem Speichel lösen. Mittlerweile ist bekannt, dass jeder Bereich der Zunge alle Geschmacksrichtungen wahrnimmt, jedoch mit unterschiedlicher Intensität, während man früher fälschlich von regelrechten Geschmackszonen auf der Zunge ausging. Süßgeschmack wird auf der Zunge am stärksten im Bereich der Zungenspitze wahrgenommen, Saures und Salziges an den Zungenrändern und Bitteres im hinteren Zungenbereich.Tatsächlich basiert aber nur ein kleiner Teil des Geschmacks auf den Wahrnehmungen der Geschmacksrezeptoren. Der überwiegende Teil basiert in Wirklichkeit auf flüchtigen Aromastoffen, die über die Nase aufgenommen werden. Beim Kauen und Hin- und Herbewegen einer Speise im Mund gelangen die flüchtigen Bestandteile über den Rachen in die Nasenhöhle, wo sie von den Riechsensoren registriert werden. Geruchs- und Geschmacksreize werden dann über Nervenfasern ins Gehirn geleitet, wo die Reize in der Großhirnrinde verarbeitet und in einen Geschmackseindruck umgewandelt werden. Der Geschmackseindruck entsteht somit wie bei jeder sensorischen Wahrnehmung im Gehirn. Die Geschmackswahrnehmung wird durch die Temperatur der Speisen beeinflusst. Alle Geschmacksreize sind bei Temperaturen zwischen 22 und 32 °C am stärksten wahrnehmbar. Süß und bitter werden bei einer Temperatur von 0 °C nur noch schwach geschmeckt. Hunger verringert die chemische Schmeckschwelle für Zucker und Chinin, während die Wahrnehmung der Geschmacksreize salzig und sauer dadurch nicht verändert wird.Geschmackliche Schärfe: Was als „Schärfe“ bei Speisen wahrgenommen wird, ist in Wirklichkeit gar kein Geschmack, sondern eine Schmerzempfindung auf der Zunge, ausgelöst durch bestimmte reizende Substanzen, in der Regel Capsaicinoide. Chili enthält die geschmacklose Substanz Capsaicin, die beim Essen biochemisch die Thermorezeptoren der Trigeminusnerven im Mund stimuliert, welche daraufhin ein Schmerzsignal an das Gehirn senden. Dieselben Rezeptoren reagieren auf Wärmereize über 43° C, also auf zu heiße Speisen, bei denen man sich die Zunge „verbrennt“. Auch Eukalyptus oder Menthol wird auf der Zunge als „scharf“ wahrgenommen, zum Beispiel als Zusatz in Bonbons. Auf diese Substanzen reagieren jedoch die Kälterezeptoren auf der Zunge.Menschen unterscheiden sich in der Zahl der Geschmackszellen auf der Zunge. Es wird unterschieden zwischen Superschmeckern mit im Mittel etwa 425, Normalschmeckern mit etwa 180 und Nichtschmeckern mit nur etwa 100 Geschmacksknospen pro cm². Die bei Untersuchungen gefundenen Werte streuen in einem Bereich von 11 bis 1000 Geschmacksknopsen pro cm². Für die Ausbildung der Geruchsrezeptoren sind insgesamt 51 Gene zuständig, von denen jedoch nie alle aktiv sind. Da das Riechvermögen für die Geschmacksempfindung sehr wichtig ist, ist im Grunde jeder Mensch nicht nur mit einer individuellen Geruchs-, sondern auch mit einer individuellen Geschmackswahrnehmung ausgestattet, weshalb der Geschmack einer Speise von verschiedenen Menschen nie völlig identisch empfunden wird.Nachgewiesen ist auch, dass durch regelmäßiges Rauchen die Geschmackswahrnehmung verändert und beeinträchtigt wird.Ein weit verbreiteter Irrtum ist, dass ein Zungenpiercing das Geschmacksempfinden beeinträchtigen kann. Die meisten Zungenpiercings werden in der Mitte der Zunge gestochen, wo sich nur sehr wenige bis gar keine Geschmacksnerven befinden. Nur in sehr seltenen Ausnahmefällen kann der Geschmackssinn des Zungenpiercingträgers beeinträchtigt werden.
