Wie lange ist Ganache im Kühlschrank haltbar?
Ich backe gerade wieder eine Schichttorte, diesmal u.a. mit Zartbitterganache.
Eine Ganache ist ja ansich sehr lange haltbar. Nun hab ich aber an ein zwei Stellen gelesen, dass eine aufgeschlagene (sprich nach dem fest werden mit der Rührmaschine aufgeschlagen) Ganache nur 2-3 Tage im Kühlschrank haltbar sein soll.... Das kommt mir aber arg kurz vor. Für meine Ganache nehme ich haltbare Sahne, die dann aufgekocht wird und danach mit der Kuvertüre vermischt wird. Am nächsten Tag wird sie dann aufgeschlagen und als Tortenfüllung verwendet. Das müsste doch viel länger haltbar sein. Zumal frische geschlagene Sahne in ner Torte auch bis zu 5 Tage genießbar ist...
Vielleicht hat ja jemand nen beruflichen Hintergrund o.ä. und weiß über sowas etwas besser bescheid.
4 Antworten
ja 2-3 Tage kommt mir auch etwas kurz vor, eher so 5-7 bei guter Kühlung und wenn's vernünftig und sauber abgefüllt ist. An sich ist es aber richtig dass es kürzer hält als nicht aufgeschlagene Ganache, das ist zumindest meine Erfahrung und ich arbeite häufig mit Ganache. Könnte mir vorstellen dass es an der vergrößerten Oberfläche liegt (mehr Angriffsfläche für Keime und so).
Was nach ein paar Tagen passieren kann, ist dass die aufgeschlagene Ganache wieder etwas flüssiger wird, aber dann kann man sie ganz einfach wieder aufschlagen. Nur immer gut aufpassen dabei, denn Ganache kann auch schnell "abscheißen", wie der Fachmann sagt ;) Also dass sich Flüssigkeit abtrennt. Dann muss man das ganze nochmal erwärmen bis es homogen ist, wieder kaltstellen und dann normal schlagen.
es wäre ja auch langweilig wenn man überall die gleichen Begriffe benutzt :P
kann auch sein dass mehr Küchen- als Backstubensprache ist, ich arbeite in einem Restaurant
Vielen Dank für die Antwort :)
Und mit der Oberflächenvergrößerung liegst du richtig. Das weiß ich wiederum :P
Ich hätte da spontan noch ne andere Frage: Ich backe seit je her mit einem uralten Familienrezept meine Biskuitböden. Nun wollte ich aber auch mal einen Wiener Boden backen. Ist es möglich einem Biskuit-Rezept einfach Butter hinzuzufügen und so zu ner Wiener Masse zu kommen? Falls ja, wie viel Butter muss das wohl ca. sein bei ner 28er Form?
Gute Frage... also ich nutze dafür verschiedene Rezepte, habs noch nicht ausprobiert ein Biskuitrezept abzuwandeln. Und Buttermenge: ich habe Rezepte die 100g pro für einen Wienerboden nehmen, andere sagen 10g Butter pro Ei... ich würde sagen probieren geht über studieren
Sicher, wenn schon haltbare Dinge verwendet werden, können die ja nicht plötzlich kürzer haltbar sein, als die Zutaten selber. Es sei denn mal arbeitet nicht gut und läßt das Zeuch in der Sonne stehen. Und wen man das oft genug macht hat man dann auch Erfahrung.
Das ist Unfug, haltbare dinge, die bearbeitet werden können sehr wohl schnell verderben. ein ganzes ei ist 8 wochen haltbar ein aufgeschlagenes nur noch ein paar Tage.
Wenn ich weiß ich brauche nicht viel, mache ich nur ein kleines Loch rein. Ich brauche sowas ja selten. Und da passiert es schon mal das die ein paar Monate über dem Datum auf der Packung. Nutze nicht nur die Augen um zu bestimmen ob eine Sache gut oder nicht. H-Sahne verwende ich nur zum kochen oder für Pralinen. Für Kuchen gibt es meist Literweise Sahne. Die Beschreibung Torte ist besser.
Ich mache Pralinen z.B. nur mit frischer Biosahne- hält sich nicht ganz so lange wie die Mit H-Sahne aber nur unerheblich. Für eine Ganache wird die Sahne gekocht, ist somit auch keimfrei gemacht worden.
Aber es ging ja auch hierum:
Durch bearbeiten bringst immer Luft rein, das führt zu Oxidationsprozessen das führt zum Verderb
Je größer die Oberfläche....
Für Pralinen würde ich eine Ganache auch niemals aufschlagen, das mache ich für Cremes. Es ist schon schwierig genug einen Hohlkörper anständig zu befüllen ohne Luftblasen.
Kommt auf den Kuvertüreanteil an. Je höher der Kuvertüreanteil, desto länger hält sie sich. Aber bis zu 14 Tage im geschlossenen Gefäss sollte realistisch sein.
Ich meine, sie wäre gut verschlossen im Kühlschrank bis zu einer Woche haltbar vorallem bei haltbarer Sahne
"Abscheißen" hab ich noch nie gehört.
Wir haben ganz profan "hat sich abgesetzt" oder "hat sich getrennt" gesagt.