Wie kann man eine Soße ohne Soßenbinder dicker machen?
Hallo!
Wenn man eine Soße kocht, z.B. aus Sahne und Weißwein, wie macht man diese dann dicker? Ich möchte keinen Soßenbinder verwenden, weil ich meine, dass man die Stärke eigentlich nicht braucht, oder?
Danke
16 Antworten
Sauce binden nur durch Einkochen geht natürlich auch, aber wird dann halt immer weniger. Hier einige Möglichkeiten damit man hinterher auch genug Sauce hat: 1. zimmerwarme Butter zu gleichen Teilen mit Mehl mischen und die Mischung in die Sauce einrühren. 2. Stärkemehl mit etwas Weiswein, sofern in der Sauce enthalten, anrühren und damit binden, aber vorsicht, nicht zuviel rein geben, bindet sehr stark und erst voll bei 100°C 3. einfach kalte Butter in die Sauce geben und mit einem Zauberstab aufmontieren 4. trockenes Weißbrot reiben und damit die Sauce etwas binden indem man das gemahlene Brot etwas mit kochen läßt. 5. Eingelb mit etwas Sahne mischen und die Mischung in die heiße Sauce rühren, danach aber nicht mehr kochen sonst gibt es Sauce mit Rühreibrocken.
Grundsätzlich Saucen nur ohne Deckel kochen. Nich zu lange kochen sonst können sich Fettanteile und Wasseranteile wieder trennen, die Sauce gerinnt. Ist sie geronnen, mit ewtas Sahne oder Wasser wieder auf montieren, also vom Rand in kleinen Kreisen, die immer größer werden die Komponenten wieder zusammen rühren oder Zauberstab benutzen, aber den nur in Töpfen mit etwas höherem Rand nicht in der Pfanne, die ist sonst gleich leer und Küche sieht aus wie Sau.
Es gibt Bindemittel ohne Stärke - Reformhaus oder Bio-Abteilung, ich kaufe es bei Edeka. Spart Kalorien (im Gegensatz zur Butter-Methode!), auch für Diätzwecke sehr gut geeignet.
Einfach eine winzige Menge mit etwas Wasser glattrühren und in die Soße geben.
Funktioniert auch ohne Kochen (aber Vorsicht, wenn zuviel - Buttermilch standfest z. B. - kann sein es schmeckt so nach Haferschleim). Gebrauchsanweisung gut lesen.
Es steht zwar drauf: einfach einrühren, aber wenn es ein feines Pulver ist, kann man Klumpen kaum vermeiden (Flocken sind da viel leichter handzuhaben). Feines Pulver: durch ein Teesieb in kleines Schälchen mit wenig Wasser geben, glattrühren und dann in die Soße oder Salatmarinade oder Joghurtspeise geben.
Und nochmal: Sparsam verwenden!!! Sind ja auch kleine Verkaufsverpackungen, nicht erschrecken, man kommt weit damit.
Hallo also in der Profi Küchen lässt man eine jus/sauce bzw Soße mehrer Stunden, manchmal auch Tage köcheln und einreduzieren dann muss mann keinen Soßenbinder mehr nehmen. Ein sehr eifacher Soßenbider ist Butter mit Mehl gut vermischen und in die kochende Soße langsam einrühren vertig. Kannst aber auch weiterhin Soßenbinder nehmen aber kauft dir einen guten aus einem Gastroshop
wenn du keine stärke nutzen willst bleibt dir zb die butterbindung. butter in kleine würfel schneiden und ins eisfach.die sose auf max 85 grad bringen und die butter nach und nach mit dem schneebesen einrühren. die sosse darf dann aber nicht mehr kochen dasich sonst die bindung wieder lösst.
Diese Technik nennt man übrigens "montieren". Profiköche machen es mit eiskalter Butter, weil dies den Effekt noch verbessert.
Indem man beim Fond kochen also ansetzen der Soße schon Dinge wie Möhrenstüche,Sellerie, Kartoffel Zwiebel oder auch Brot mit anbrät und zerkochen lässt.Es sollte nur zur endgültigen Soße passen .
LG Sikas
Eigentlich unnötig weil das bei vielen Gerichten mit dem Braten im Bräter erscheint.Aber Bitte ein extern produzierter Fond : http://www.gutefrage.net/tipp/dunkler-heller-fond :O)
LG Sikas
das ist eine gute Lösung