Frage von Orgrim, 72

Warum verflüssigt sich eine Soße nach dem Binden mit Mehl wieder?

Wenn ich eine Soße z.B. Gulasch, Haschee oder irgendeine andere zubereite, binde ich die Soßen am Ende immer mit etwas Mehl, damit die schön dickflüssig werden. Dazu rühre ich ein paar Teelöffel Mehl in etwas kaltes Wasser ein und gebe dieses Gemisch dann langsam unter Rühren in die Soße. Danach lasse ich die Soße noch mal aufkochen.

Dies klappt soweit auch alles problemlos. Da ich die Soße immer zuerst fertigstelle und mich danach halt um die anderen Beilagen wie Kartoffeln und Gemüse kümmere, steht die Soße halt öfter mal so eine Stunde auf niedrigster Stufe auf dem Elektro-Herd, damit die halt warm bleibt.

Und in dieser Zeit verflüssigen sich die Soße jedes Mal wieder. Dieses Spiel kann ich beliebig wiederholen. Ich binde die Soße und alles ist super. Ich lasse die Soße einige Zeit stehen und sie ist wieder flüssig.

Zum Binden verwende ich ganz normales Weizenmehl aus einem Discounter. Habe bereits verschiedene Weizenmehlsorten diverser Discounter durchprobiert mit immer demselben Resultat.

Habe darüber auch mit meinen Eltern gesprochen, die bereits seit über 40 Jahren privat kochen. Sie haben dasselbe Problem. Sie vermuten, dass dies am Mehl liegt. Sei meinten, dass dies früher (also vor 40 Jahren) nicht passiert wäre und das Mehl da halt noch höhere Bindekraft gehabt hätte.

Da ich selbst keine Ahnung habe, woran das liegen könnte, dachte ich mir, dass ich hier mal nachfragen könnte.

Kennt jemand mein Problem und weiß was ich falsch mache oder woran es liegt?

Hilfreichste Antwort - ausgezeichnet vom Fragesteller
von liebling10, 41

Ich nehme statt Mehl zum binden meiner Soße Kartoffelstärke. Da Mehl sich bei ca. 80 Grad verabschiedet,geht bei Stärke noch was.                        Empfehlung: auf etwa 50ml kaltem Wasser 1Eßl. Kartoffelstärke einrühren und löffelweise in die kochende Soße einrühren bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Viel Glück!

Antwort
von Spezialwidde, 65

Sobald man stärkegebundene Soßen erwärmt verflüssigen sie sich auch wieder, das liegt in er Natur der Sache. Versuchs mal mit reiner Speisestärke (damit kann man die ganzen Zusatzstoffe in Soßenbinder vermeiden), das geht oftmals etwas besser aber ganz vermeiden lässt sich das nunmal nicht.

Kommentar von Orgrim ,

Vielen Dank für die Antwort.

Wie bereits geschrieben verwende ich keinen Soßenbinder sondern Mehl zum Binden, da mir der Soßenbinder einfach zu ungesund ist. :-)

Kommentar von Spezialwidde ,

Desegen ja auch mein Rat zu Speisestärke, da ist nichts ungesundes dran.

Kommentar von Salzprinzessin ,

Was ist denn an Soßenbinder "zu ungesund"?

Zutaten: Stärke, Milchzucker, Maltodextrin, Reismehl

Zu Maltodextrin: http://www.gesundheit.de/ernaehrung/naehrstoffe/naehrstoffwissen/maltodextrin

Bei mit Stärke gebundenen Soßen, verflüssigen sich diese wieder, wenn die Soße mit einem "abgeleckten" Löffel in Berührung kommt, da der Speichel ein Enzym enthält, das die Stärke abbaut.

Das kann aber auch bei mit Mehl gebundenen Soßen passieren, auch wenn die da etwas widerstandsfähiger sind. Aber wenn du oft genug probierst, tritt der gleiche Effekt ein.

Kommentar von Spezialwidde ,

In den meisten Soßenbindern sind auch noch Stabilisatoren wie Diphosphat, je nach Sorte auch noch Farb, Konservierungs und Geschmacksverstärkerstoffe. Möcht ich halt drauf verzichten. Und deine Theorie mit dem Speichel ist auch zu widerlegen. Ab ca.50 °C denaturiert die im Speichel enthaltene Amylase und ist dann inaktiv. Also müsste nach deiner Theorie nur die kalte Soße flüssig werden und nicht wieder beim Aufkochen. Das ist einzig deswegen weil heiße Stärke ihre Raumanordnung der Kettenmoleküle verändert. Und dadurch verleirt sie ihre Wasserbindefähigkeit.

Antwort
von wollyuno, 43

ich nehm da immer fertiges kartoffelbrei pulver geht super.ist geschmacksneutral aber vorsicht macht die soße sehr schnell dick und es klumpt nicht

Antwort
von Herb3472, 48

Versuche es einmal mit Maismehl anstatt Weizenmehl. Allerdings wird die Soße durch Maismehl nicht trübe wie durch Weizenmehl.

Antwort
von putzfee1, 44

Komisch, bei mir wird die Soße im Gegenteil immer dicker, wenn ich sie noch köcheln lasse. Ist ja eigentlich auch logisch, weil dadurch noch Flüssigkeit verdampft.

Wie es bei dir passieren kann, dass die Soße dadurch wieder flüssiger wird, kann ich mir beim besten Willen nicht erklären.

Antwort
von Hexe121967, 46

versuch es mal mit speisestärke statt mehl. ausserdem sollte man sossen immer erst zum schluss anbinden wenn das unbedingt nötig ist

Kommentar von Orgrim ,

Ich mag halt gerne eher etwas dickflüssigere Soßen. Diese bleiben einfach besser an den Kartoffeln/Nudeln usw. haften.

Kommentar von Hexe121967 ,

dann binde sie einfach zum schluss ab wenn alles fertig ist.

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