Was kann man statt Schlagsahne nehmen für Schokolade schmelzen?
Was kann man stattdessen nehmen? Ich wollte nur Kuvertüre schmelzen. Oder soll ich die Schlagsahne raus lassen und im Wasserbad schmelzen?
LG
5 Antworten
Ich habe Kuvertüre im Wasserbad aufgelöst, aber öfter nicht aufgepasst, so dass sie zu heiß und dann stumpf wurde. Geschmacklich ist es egal, aber optisch nicht schön wenn der Glanz fehlt!
Aber mit dem Trick meines Bruders (damals Abiturient) habe ich immer beste Ergebnisse: er erfand eine andere Methode, wie man Kuchen erfolgreich mit Schokolade überziehen kann.
Und zwar legte er Brocken von Zartbitterschokolade auf den Kuchen (Kastenform) der auf einem großen Bogen Pergamentpapier stand.
Dann nahm er den Fön und richtete ihn (auf kleiner Stufe) auf die Schokoladenstücke. Nach kurzer Zeit fingen sie an zu schmelzen und er verteilte mit einem Messer die Schokolade auf der Oberseite und an den Seiten des kastenförmigen Kuchens. Nach dem Abkühlen war er perfekt!
Seither mache ich es genauso. :-)
Kuvertüre schmilzt man in einem Wasserbad.
Wenn du sie in kochende Sahne gibst, löst sie sich auf.
Als Überzug eignet sich eine Ganache. Dafür kochst du 200 ml Sahne auf und rührst ca. 4- 500 g gehackte Kuvertüre hinein. Hört sich viel an, aber du willst ja, dass sie wieder fest wird.
Ansonsten Kuvertüre pur im Wasserbad schmelzen, temperieren (google) und dann überziehen.
Kuvertüre fängt auch im Wasserbad nicht an zu kochen, deswegen ja ein Wasserbad
Googel mal nach "Kuvertüre temperieren", bei Wikipedia wird das sehr gut erklärt. Ich habe den Artikel dort sogar für meine Pralinenkurse verwendet- natürlich mit Quellenangabe.
Deine Kuvertüre wurde grau/stumpf, weil du sie nicht temperiert hast, nicht weil sie "gekocht" hätte.
Wenn du sie in Sahne auflöst hast du eine Ganache, und die wird nicht grau.
Ein anderer Trick ist, der Kuvertüre einen Stich Kokosfett zuzusetzen, dann lässt sie sich zum einen leichter schneiden, weil sie nicht mehr "knackhart" wird und sie glänzt ohne dass man sie Temperieren müsste. Dann ist sie allerdings nur noch eine Fettglasur und keine Kuvertüre mehr. Kuvertüre darf nämlich nur Kakaobutter enthalten, keine Fremdfette.
Vielen Dank, das mache ich. Ich war da ahnungslos reingetappt damals. Lehrgeld. Zum Glück habe ich selten mit Schokolade zu tun. Aber Ganache - das klingt ja lecker (das Wort kannte ich noch nicht mal) :-) Also jetzt: Kuvertüre temperieren. Guter Tipp! :-)
Du kannst noch ein bisschen Kokosfett dazugeben, dann glänzt sie schöner:)
Um Schokolade zu schmelzen, brauchst Du nur Wärme...
Schlagsahne brauchst Du nur, wenn Du eine Garnache o.ä. daraus machen willst.
Wasserbad geht immer
Klingt toll! Wird die Kuvertüre dann nicht zu heiß? Sicher darf sie nicht mehr kochen, oder?
Das waren meine trübsten Experimente früher, bevor ich den Trick meines Bruders anwendete. :-) LG!