Was benutzt man als Bindemittel in der Küche. Eigelb oder Eiweiß?
und was ist wenn man das miteinander vermischt, bindet es dann auch?
6 Antworten
Konnt darauf an was du machen willst. Für einen Kuchen Eigelb und Eiweiss. Für ne Soße würde ich dann aber eher zur Stärke greifen.
Eiweiss als Bindemittel. Zusammengemischt hält's nicht mehr so gut.
Wenn du Eigelb und Eiweiß vermischst gibt´s natürlich eine Bindung: Bissel Salz und Pfeffer rein und in eine Pfanne schütten gibt ein einfaches Omelett. :)
Ansonsten kommt´s drauf an: Für Kuchen verwendet man überwiegend Vollei (also das gesamte rohe Eigelb und Eiklar), auch in Frikadellenmasse wird gern ein Ei rein gegeben.
Für eine klassische Sauce Hollandaise oder Sauce Bearnaise verwendet man nur Eigelb.
Eiweiß. Vermischt klebt es nicht mehr ganz so stark
Bindemittel Eiweiß, wenn du aber zB. Frikadellen machst, nimmst du ein ganzes Ei...