Warum lassen sich manche Camembert-Sorten mit einem 08/15-Standardmesser gut schneiden, während andere so weich sind, dass sie am Messer kleben und zermatschen?

Das ist vom Reifegrad abhängig. Wenn der Camembert noch relativ jung und unreif ist, kann man ihn mit dem Messer gut schneiden. Wenn er sehr reif ist, beim Ablaufdatum oder noch später, ist der Käse pastös und klebrig. In diesem Zustand ist der Geschmack scharf und intensiv. Das wird von manchen Leuten bevorzugt.

Ich denke der Fettgehalt hat auch etwas damit zu tun.

Es kommt auch auf die verwendeten Rohstoffe an.

Reifegrad, je älter desto weicher.