Warum konserviert Rauch Lebensmittel?
Warum werden Lebensmittel durch Rauch konserviert?
2 Antworten
Hallo,
es ist ein weitverbreiteter Irrtum, dass Rauch Lebensmittel konserviert. Rauch kann nur eine zusätzliche Hilfestellung leisten. Rauch hat zwar auch eine leicht konservierende Wirkung, die sich aber nur auf die Oberfläche der Produkte bezieht und die nicht sehr lange anhält.
Der Rauch ist heute in erster Linie die geschmacksgebende Komponente bei Räucherwaren. Manche Hersteller verzichten heute sogar schon auf Rauch und verwenden Flüssigrauch. Die Haltbarkeit wird über andere Zutaten (z.B. Säuren) und die Verarbeitung gesteuert.
Der eigentliche Konservierungsvorgang ist die Vorbehandlung der Produkte, die geräuchert werden. Beim Schinken oder beim Lachs wäre dies die sog. "Salzgarung", bei dem dem Fleisch/Fisch das Wasser entzogen und restliches Wasser durch Salz und Zucker gebunden wird, damit Bakterien und Pilze (Schimmel, Hefen) weniger Chancen haben.
Im Rauch sind viele hundert Stoffe enthalten, die gegen Bakterien und Pilze wirken. Einige der Stoffe im Rauch sind bis heute nicht abschließend erforscht. Diese Stoffe schaffen es zumindest eine Zeit lang, die Bakterien und den Schimmel von der Oberfläche (wo die erste und größte Angriffsfläche besteht..) fernzuhalten.
Bei einer ungünstigen Lagerung der Räucherprodukte und bei einer unzureichenden Vorbehandlung (Salzen/Beizen) verderben diese Produkte aber trotzdem sehr schnell und das kann kein Rauch verhindern (wenn z.B. zuviel Feuchtigkeit im Spiel ist...oder zu hohe Temperaturen..).
LG Jürgen
Mancher Rauch enthält ätherische Öle, die desinfizierend und konservierend wirken, weil sie die Lebensmittel einschließen.