Warum gerinnt das Eiweiß im Eierlikör nicht?

Bei der industriellen Herstellung von Eierlikör denaturieren die Eiproteine beim Versetzen mit 20 % vol Alkohol und der Erwärmung im Plattenwärmetauscher sehr wohl. Die Homogenität wird professionell durch einen nachgeschalteten Homogenisierungsprozess erreicht. Dabei wird das Produkt entweder über eine Kolloidmühle geführt oder anderweitig durch Anwendung hoher Scherkräfte homogenisiert. Dabei werden "geronnene" Eiproteine und auch die Eilipide (Fette) in sehr feine Teilchen zerteilt. Nach der eigentlichen Herstellung wird der Eierlikör dann in großen Tanks kühl gelagert, wobei die nicht denaturierten, gelösten Proteinanteile eine Struktur aufbauen, wobei sich die Viskosität deutlich erhöht. Dadurch wird eine Fließgrenze geschaffen, die verhindert, dass die emulgierten und dispergierten Anteile zusammenfließen. Diese Fließgrenze, also die relativ hohe Viskosität eines Eierlikörs ist der Grund, warum die Fette nicht aufrahmen oder denaturierte Proteinanteile aufschwimmen oder sedimentieren.

Eiweiß gerinnt erst ab 62 °C, der Eierlikör wird aber bei 60°C verrührt. Er besteht aus Eigelb, etwas Eiklar (ist immer etwas am Dotter), Alkohol, und Zucker. Es entsteht eine Emulsion. Dabei hilft das von Natur aus enthaltene Lecithin - man muss also keine Emulgatoren zusetzen.

Eiweiss gerinnt erst am 62Grad

Der Likör wird ab 60Grad verrührt

Da besteht keine Emulsion

Da ist doch nur Eigelb drin, oder?