Warum gerinnt der Eiweiss im Eierlikoer nicht?

Eiweiß gerinnt erst ab 62 °C, der Eierlikör wird aber bei 60°C verrührt. Er besteht aus Eigelb, etwas Eiklar (ist immer etwas am Dotter), Alkohol, und Zucker. Es entsteht eine Emulsion.

Dabei hilft das von Natur aus enthaltene Lecithin - man muss also keine Emulgatoren zusetzen. Durch den Alkohol ist das Zeug zudem sicher gegen Salmonellen geschützt.