eiweiß gerinnt bei ca. 42ºC im blut, wie ist das beim essen?
Hallo,
Wenn man zum beispiel starkes fieber hat, kann ja ab 41,6ºC o.ä. eiweiß gerinnen, wie ist das beim eiweiß von fleisch/Fisch? Bleibt das eiweiß in der nahrung eigentlich 'gut' wenn ich es anbrate? Kann der körper wirklich die ganzen proteine aus der nahrung aufnehmen? Danke für eure antworten! :)
6 Antworten
Dass Eigelb 8 Grad Celsius ueber dem Gerinnungspunkt von Eiweiss gerinnt ist wohl nicht richtig. Die Physik des Kochens beinhaltet auch noch die Zeit in welcher die Temperatur in das Innere des Eis wandert. (Temperaturgradient) Tatsache ist, dass bei einem 3 oder 5 Minuten Ei nach der gegebenen Zeit das Eiweiss, da es aussen liegt, bereits die Gerinnungstemperatur deutlich ueberschritten hat - und deshalb fest ist - waehrend im Inneren das Eigelb noch unter der Gerinnungstemperatur liegt und deshalb fluessig ist. Tatsache ist, dass das Eigelb deutlich unter der Temperatur des Eiweisses gerinnt. Diess macht man sich bei dem "ONSEN EI" (Japanische Spezialitaet) zu Nutze. Ich persoenlich koche das Ei bei einem quasi Temperaturgleichgewicht bei 67.5 Grad Celsius. Die Temperaturregelung des Kochwassers is +- 0.2 Grad Celsius. Nach 1.5 Stunden Kochzeit (Temperaturgleichgewicht, d.h. Temperaturgradient=0) oeffne ich das Ei und O Wunder auch fuer Chemiker, das Eigelb ist fest und das Eiweiss noch nicht. Deshalb kann ich das Eigelb als Kugel leicht mit einem Loeffel aus dem glibberigem Eiweiss entfernen und zubereiten. Es hat eine aussergewoehnlich sahneartig elastische Konsistenz und schmeckt unvergleichbahr. Man bekommt diese Spezialitaet inzwischen auch bei Sternekoechen zu einem Preis von ca. 40 Euro per Ei. ( in der Hoffnung, er hat die richtige Einrichtung)
Fisch sollte man nicht bei über 90°C braten. Man kann es auch mit Essig-Essenz kalt garen.
Natürlich verändern sich auch die Proteine in der Nahrung, die erhitzt wird. Allerdings ist das auch gewünscht. So werden Viren, Bakterien, Würmer und andere unangenehme Dinge abgetötet.
Der Verzehr von nicht erhitzter Nahrung kann im schlimmsten Fall sogar tödlich enden! Besonders Fleisch sollte niemals roh verzehrt werden. Aber auch Eier sollten - obwohl so etwas häufig erzählt wird - niemals roh gegessen werden.
Es gibt unterschiedliche Eiweissarten, die alle einen eigenen Gerinnugspunkt haben. So gibt es Eiweisse die schon bei knapp über 40°C gerinnen und andere erst bei über 60°C.
Hab mal gelesen, daß tierisches Eiweiß (=Fleisch) ab einer Temperatur von 56 Grad für uns verdaubar ist.