Original szechuan sauce Rezept?
Hi,
Ich habe im Internet Mal gesucht finde aber nicht wirklich was in die originale Sauce gehört ja der szechuan-pfeffer rein was aber keiner macht.
hat da jemand das Original Rezept ?
Danke Mfg
1 Antwort
http://german.cri.cn/221/2005/11/30/Zt1@41264.htm
Auberginen "Yu Xiang"
-China/Szetchuan-
"Yu xiang" auch "yu hsiang" geschrieben, ist ein küchentechnischer Fachbegriff für eine bestimmte Saucenzusammenstellung, die besonders typisch für die Szetchuan-Küche ist. Grundzutaten sind immer Chillies oder scharfe Bohnensauce, Knoblauch, Ingwer, Frühlingszwiebeln, Essig, Zucker und Sojasauce. Nicht nur Gemüse, sondern auch Fleisch, Fisch und Omeletts werden auf diese Weise zubereitet.
Zutaten für 4 Personen:
500 g Auberginen
Erdnußöl oder sonstiges Pflanzenöl zum Braten
2 Frühlingszwiebeln (nur die unteren weißen Teile)
4 Knoblauchzehen
1 Stück frischer Ingwer, ca. 3 cm.
1-4 TL scharfe Bohnenpaste "dou ban jiang"
(bei uns erhältlich als 'Hot-bean-sauce')
200 g Schweinehackfleisch
Würzzutaten: 1 TL Salz
1 TL Zucker
1 TL Reis-Essig, ersatzweise Weißweinessig
1 Prise Pfeffer aus der Mühle
1 EL Sojasauce
1 Tasse Brühe oder Wasser
2 TL Speisestärke (z.B. Maizena)
2 EL Wasser
Zubereitung
Auberginen waschen und in ca. 5 cm lange Stücke schneiden. Diese Stücke der Länge nach in 8 Spalten schneiden.
In einem Wok einige EL Öl erhitzen und die Auberginen bei mittlerer Temperatur pfannenrühren, bis sie schön zart sind, d.h. sie dürfen keine weißen Stellen haben und müssen glasig aussehen. Herausnehmen und zwischen zwei Lagen Küchenpapier entfetten.
Inzwischen 2 Frühlingszwiebeln, 4 Knoblauchzehen und ein 3 cm langes Stück Ingwer fein schneiden.
Die Würzzutaten mischen.
2 EL Öl im Wok erhitzen. Knoblauch, Ingwer und Frühlingszwiebeln dünsten, bis es zu duften beginnt. Nun 1 TL scharfe Bohnenpaste unterrühren. Nachdem verschiedene Sorten Bohnenpaste unterschiedlich scharf sind, mit 1 TL beginnen und danach solange weitere TL Bohnenpaste zufügen, bis es ziemlich scharf schmeckt.
200 g Schweinehack hinzufügen und unter Rühren bräunen.
Die Auberginen mit den Würzzutaten dazugeben.
Alles gründlich vermischen und auf kleiner Flamme etwa 5 Minuten schmoren.
2 TL Speisestärke mit 2 EL Wasser anrühren und einrühren.
Tofu nach Art der pockennarbigen Mama
(Pock-Ma-Tofu)
-China/Szetschuan-
Dieses weltweit bekannte Gericht aus Zentralchina war die Erfindung der Frau des Küchenchefs Ch'en Shan-Fu, der in der zweiten Hälfte des 19.Jahrhunderts in der Provinzhauptstadt Tschungtu arbeitete. Die Pockennarben in ihrem Gesicht haben ihr den Spitznamen 'Pock-Ma' eingebracht, so daß im Volksmund das von ihr servierte Gericht ganz einfach diesen Namen erhielt.
Für die im Rezept verwendete scharfe Bohnenpaste kann auch Japanische Miso-Bohnenpaste mit etwas Chili gemischt verwendet werden. Wird mancherorts auch mit Rindfleisch zubereitet.
Zutaten
100 g mageres Schweinefleisch
Marinade: je eine Prise Salz und Zucker
1 TL helle Sojasauce
1 TL dunkle Sojasauce
2 TL Shao Hsing-Reiswein oder halbtrockener Sherry
1 TL Sesamöl
20 g eingelegtes Szetchuan Gemüse, kann aber auch entfallen
1 Bohnenquark (Tofu) mit ca. 300 g
3 Knoblauchzehen
2 Scheiben Ingwer
2 Frühlingszwiebeln
1/2 TL Szetchuanpfeffer
4 EL Pflanzenöl
1-2 TL scharfe Bohnenpaste
2 EL Sojasauce
1 TL Zucker
1 Tasse Fleischbrühe
1 TL Speisestärke
1 EL Wasser
1 TL Sesamöl
Chiliöl nach Belieben
Falls vorhanden, 1 TL schwarze Bohnen, eingeweicht, abgetropft und zerkleinert
Zubereitung
Den Tofu in 1 cm große Würfel schneiden. In eine Schüssel geben und mit lauwarmen Wasser bedecken. 1 TL Salz unterrühren und den Tofu mindestens 10 Minuten stehen lassen. Dadurch wird die Säure, die durch die Lagerung entstanden ist, gemildert.
100 g Schweinefleisch feinhacken oder fein schneiden. Nicht mit dem Fleischwolf durchdrehen, sonst wird es zu fein. Die Zutaten für die Marinade unter das Fleisch mischen und 30 Minuten ziehen lassen.
20 g Szetschuan-Gemüse klein schneiden.
3 Knoblauchzehen, 2 Scheiben Ingwer und das Weiße von 2 Frühlingszwiebeln fein schneiden.
Das Grüne von 2 Frühlingszwiebeln diagonal in 3 mm breite Streifen schneiden.
1/2 TL Szetchuanpfeffer in einer trockenen Pfanne rösten und mahlen.
Den Wok stark erhitzen, 4 EL Pflanzenöl zugießen und herumschwenken.
Das Weiße der Frühlingszwiebeln, Ingwer, (eventuell schwarze Bohnen) und Knoblauch kurz anbraten, dann das Schweinefleisch hineingeben und pfannenrühren, bis es halb gar ist.
Szetschuan-Gemüse, 1-2 TL scharfe Bohnenpaste, 2 EL Sojasauce und 1 TL Zucker untermischen und weiter rühren, bis das Fleisch die Sauce aufgesogen hat.
1 Tasse Fleischbrühe dazugießen und zum Kochen bringen.
Den Bohnenquark abseihen und vorsichtig unterheben und darauf achten, daß er nicht zerbröckelt. 2 Minuten leise köcheln, damit er den Geschmack der anderen Zutaten aufnehmen kann.
1 TL Speisestärke mit 1 EL kaltem Wasser verrühren. Die Sauce mit der angerührten Speisestärke binden, die grünen Teile der Frühlingszwiebeln unterheben, alles auf eine warme Platte geben und mit 1 TL Sesamöl beträufeln.
Nach Belieben noch den gemahlenen Szetschuanpfeffer darüber geben.
Es gibt keine Szetschuan-Sauce alleine.
Alle Lebensmittel sollen eine bestimmte Wirkung auf den menschlichen Körper haben, man spricht von der Wirkung auf das Qi (gesprochen: tschi).
Deshalb werden klassische chinesische Speisen nicht einfach so zubereitet, sondern das Kochen geschieht im Zyklus der fünf taoistischen Elemente:
Holz (=Wok, in dem gekocht wird)
Feuer (=Erhitzen des Wok)
Erde (=Öl wird in den Wok gegeben)
Metall (Grundelemente, wie Zwiebel, Knoblauch, Ingwer werden zugegeben)
Wasser (Fleisch oder Fisch wird zugegeben, danach Fortsetzung mit dem Holzelement)
Ein Originalrezept gibt es in keine Küche der Welt, entscheidend sind die Lebensmittel und Gewürze, die in dem entsprechenden Gebiet wachsen.
Das speigeln sehr gut die zwei von mir eingestellten Rezepte. Hiwer noch ein typisch bäuerliches Rezept:
Schweinebauch in würziger Sauce
Zutaten für 4 Personen
500 g Schweinebauch
1 EL Fünfgewürzepulver
Selbst zubereitet aus gleichen Teilen: Fenchel
Cassia, ersatzweise Zimt
Setzchuan Pfeffer
Nelken
Sternanis
2 EL Pflanzenöl
1 EL Zucker
4 Knoblauchzehen
ein 6 cm langes Stück Ingwer
2 Chilischoten
1 EL Shao Hsing-Reiswein oder halbtrockener Sherry
Zubereitung
Zutaten für das Fünfgewürzepulver mahlen.
Knoblauch und Ingwer schälen und in feine Scheiben schneiden.
Chilischoten entkernen und klein schneiden.
Schweinebauch in mundgerechte Stücke schneiden und mit 1 EL Fünfgewürzepulver vermischen. Eine halbe Stunde marinieren.
In einem Wok das Fleisch in 2 EL Pflanzenöl anbraten, entnehmen und beiseite stellen.
Eine Tasse zur Hälfte mit Wasser füllen und 1 EL Zucker darin auflösen.
Die Zuckerflüssigkeit in das Fett geben und solange bei mittlerer Temperatur braten, bis sich eine karamelartige Konsistenz ergibt.
Ingwer, Knoblauch und Chilischoten zugeben und kurz anbraten.
Das Fleisch hinzugeben, 1 EL Shao Hsing-Reiswein oder halbtrockener Sherry an der Seite einträufeln lassen, 1/2 ltr. Wasser dazugeben und bei geschlossenem Wok 1 1/2 Stunden kochen.
Am Schluß sollte sich etwa 1 cm Sauce ergeben.
Hört sich zwar echt lecker an werde ich Mal nachmachen aber hast du auch das Rezept nur für die Sauce? Gibt es überhaupt "das" original Rezept ?