Hefe-Aktivität bei 3 bis 5 Grad Celsius?
Servus Community,
Beim Fermentieren, wie verhält sich Hefe bei niedriger Temperatur (im Kühlschrank). Arbeitet die Hefe dann einfach langsamer, als zb bei Raumtemperatur oder setzt sie völlig aus?
Bzw ab welcher Temperatur hört die Hefe völlig auf zu arbeiten?
Danke für eure Hilfe.
Liebe Grüsse
2 Antworten
Bei -7°C und darunter stellen die Hefen ihre Tätigkeit vollständig ein. Bei weniger als 10°C reduzieren sie ihre Tätigkeit deutlich. Bei über 45°C sterben sie ab.
Wenn man Hefeteige im Kühlschrank gehen lässt, spricht man von "kalter Führung". Diese braucht nicht 45-60 Minuten, damit der Teig aufgeht, sondern mehrere Stunden. Klassisch nutzt man sie zum Beispiel für Pizzateig, der dann über Nacht (also 8 Stunden und mehr) im Kühlschrank aufgeht. Dieser verlangsamte Fermentierungsprozess soll für bessere Aromen und eine feinere Porung des Teiges sorgen.
Übrigens, gerade die 45°C sind meiner Ansicht nach der häufigste Fehler, wenn Hefeteige misslingen. Richtig warm bzw. heiß gelaufenes Wasser aus der Leitung liegt nämlich oft darüber, auch aus hygienischen Gründen, weil sich sonst Keime in der Leitung bilden können! Wer es da mit der "warmen Flüssigkeit" besonders gut meint und dieses zu heiße Wasser nimmt (oder bei manchen Hefeteigen die Milch zu stark erhitzt), tötet also die Hefen ab beim Hinzugeben - und dann geht halt nix mehr, im wahrsten Sinne des Wortes :).
Naja, Bier ist was anderes als Hefeteig :D! Ich hab meine Ausbildung zur Industriekauffrau in einer Brennerei gemacht und da auch ein bisschen was zu den Hefen in der Maische von meinen Kollegen gelernt. Wenn ich mich recht entsinne, gibt es da einfach irgendwann den Punkt, wo der Zucker aus dem Obst vollständig von den Hefen "aufgefuttert" wurden und die dann einfach dadurch absterben...
Bier ist aber noch mal eine andere Kategorie (und der Beruf des Bierbrauers nicht ohne Grund eine eigenständige dreijährige Berufsausbildung, neben dem Destillateur für den Schnaps ;)). Ich denke, da wäre es ratsam, wenn du dich noch bei entsprechenden Quellen, die sich dieser Wissenschaft des Bierbrauens widmen, gezielt informierst ;).
Oder ich probiere einfach eine Flasche und sehe ob eine Nachgärung noch stattgefunden hat :)
Klar, wenn keine Substanz mehr da ist, dann stirbt die Hefe. Deshalb gibt man dem Bier vor der Nachgärung ein wenig Zucker hinzu :) Aber klar... sind alles irgendwo Wissenschaften für sich
Teig aus Frischhefe mit Gutem Mehl kann schon mal bis 5°C noch gehen aber sicher und sehr langsamm besser mit ab 7°C mache ich immer für Pizzen mindestens 12 Stunden.
Okay danke :)
Ja wenn ich Hefeteig ansetze dann vergleiche ich das Wasser immer mit meiner Körpertemperatur. Ist das Wasser warm, aber weniger warm als ich selbst, dann ist es gut. Wenn es wärmer ist, dann kommt ein Schuss kaltes rein.
Habe damit eigentlich noch nie einen Teig versaut.
Zu meiner Frage, als Ergänzung, ich habe Bier gebraut und es direkt nach der Hauptgärung und Abfüllung in den Kühlschrank getan. Ich wollte halt wissen ob es da noch nachgärt oder ob es der Hefe "zu kalt" ist. Aber das dürfte dann ja passen :)
Lg