Butter im Hefeteig einfach mit untermischen oder erst später einkneten?
Und zwar beschäftigt mich die Frage schon länger und ich habe bis heute keine Antwort darauf finden können. Meine Mutter hat immer einfach alle Zutaten zusammengeknetet und bisher ist mir auf die Art jeder Hefeteig gelungen. Seit ich aber häufiger bei Youtube Videos gesehen habe, in denen ein Hefeteig zubereitet wird, hab ich fast nur Rezepte gesehen, bei denen die Butter erst zum Schluss mit eingeknetet wurde. Nun hab ich vorgestern einen Hefeteig gemacht und meine Butter war noch nicht ganz flüssig. Meine Küchenmaschine hat eine ganze Weile gebraucht, eh die Butter dann komplett eingearbeitet war und der Teig war weicher, als ich es sonst gewohnt bin und auch nach dem Backen "anders" als sonst (weiß nicht recht wie ich es beschreiben soll, weicher? fluffiger? saftiger? ) Und nun kam die Frage auf, ob mir jemand erklären könnte, ob und warum das so einen Unterschied macht?
Danke schon mal im voraus.
3 Antworten
Hefeteig mit richtiger Hefe soll man mit Vorteig zubereiten. Dabei wird die Butter stückweise am Rand der Mehlmulde verteilt, in der die Hefe mit Zucker und warmem Wasser mit einem Holzlöffel angerührt und dann mit etwas Mehl bedeckt wurde. In einem zweiten Schritt wird das Fett dann untergeknetet.
Bei Trockenhefe (Päckchen) kann der Vorteig entfallen.
Von meiner Mutter habe ich gelernt, dass ein Teig MIT Vorteig feiner wird - genaueres weiß ich allerdings nicht.
Ich finde, dass es einen Unterschied macht.
Trockenhefe ist praktisch und schnell, aber für mich bleibt Frischhefe immer noch das Beste.
Salzprinzessin - kennst du den Unterschied, je nachdem, ob man bei FRISCHHEFE mit oder ohne Vorteig arbeitet? War es nicht bei Brot, also etwas gröberem Backwerk, wo man auch ohne Vorteig auskommt? Es muss dann halt länger gehen. Ich habs leider vergessen, will aber Hefeteig bald wieder machen, da er sooo lecker ist.
Bei Hefeteig mit frischer Hefe gibt es auch verschiedene Varianten der Zubereitung:
1. Mehl in die Schüssel, frische Hefe zerbröseln und in der lauwarmen Milch auflösen, in das Mehl in der Mitte eine Vertiefung machen und die Hefemilch hineingeben. Das Fett/Butter in Flöckchen auf dem Mehlrand verteilen, mit einem Tuch abdecken und an einem warmen Ort gehen lassen, bis die Hefe in der Flüssigkeit Blasen bildet. In der Zeit durch die Wärme ist die Butter durch die Wärme geschmeidig geworden und lässt sich problemlos jetzt verkneten.
2. Mehl in die Schüssel, Milch und Fett erwärmen und Hefe hineinbröseln. Vertiefung ins Mehl machen, Milch-/Fett-/Hefemischung hineingeben, gehen lassen wie vor.
Eine Prise Zucker in beiden Mehl-/Hefemischungen wirkt sich positiv aus.
Hier eine hübsche bebilderte Anleitung mit einigen Tipps und Tricks zur Hefeteigbereitung mit frischer Hefe:https://www.oetker.de/tipps-wissenswertes/tipps-tricks/t/hefeteig-mit-frischer-hefe.html
Fortsetzung als Kommentar, da nur ein Link pro Beitrag möglich ist.
Hier: https://www.oetker.de/rezepthefte.html
findest du unter "Backen" Rezeptheftchen zu diversen Themen, so auch für Gebäck aus Hefeteig.
Erstenmal danke für die Mühe, die Antwort zu schreiben.
Ich arbeite fast nur mit Trockenhefe und in den besagten Rezepten ist dies ebenso der Fall. Alle Zutaten, bis auf die Butter, werden verknetet für etwa 5 Minuten und dann erst wird die Butter eingearbeitet. Und genau der Schritt ist es, der mich ins Grübeln bringt. Hab dazu nirgends was gefunden.
Hatte ich durchaus so verstanden, wollte dich aber von der anderen Methode überzeugen, ob nun Trockenhefe oder nicht. Ich habe immer Trockenhefe im Vorrat - für plötzliche ungeplante Hefeteigideen. Wenn ich aber wirklich gezielt geplant habe, nehme ich am liebsten Frischhefe. Ich kann mir nicht helfen, aber ich finde, es schmeckt einfach anders.
Wenn es übrigens ganz schnell gehen soll, habe ich auch schon mit Hefeteig-Garant von Oetker gearbeitet und war auch damit zufrieden.
Am liebsten lasse ich meinen Hefeteig - z.B. für Pizza und Brot/Brötchen - allerdings über Nacht (geht natürlich auch über Tag, morgens ansetzen, abends verarbeiten und backen ) im Kühlschrank gehen. Das halte ich für optimal.
Mit Teig für Brötchen, Pizza und Co kann ich dir vollstens zustimmen :) die müssen langsam im Kühlschrank gehen.
Hefeteig-Garant kann man sich billig selber machen und etwas Backpulver zum (Hefe-)Teig geben.
Ich habe es noch nie gehört, dass die Butter erst nach allen anderen Zutaten zugefügt würde. Ich könnte mir vorstellen, dass die deiner Meinung nach veränderte Konsistenz auch an dem viel längeren kneten gelegen haben könnte.
Es wird unterschieden 1. klassischer Hefeteig, 2. Plunderteig
1)
Bei klassischen Hefeteig wird der Butter einfach mit reingegegeben und dann wird geknetet.
2)
Im Gegensatz dazu wird beim Plunderteig das Ziehfett kalt eintouriert. Das Ziehfett (Butter oder Margarine) wird in mehreren Falt- und Ausrollvorgängen (Touren) eingearbeitet.
Während der Stückgare der Plunderstücke wird das Gebäck durch das von der Hefe abgegebene Kohlenstoffdioxid und während des Backens zusätzlich durch Wasserdampf gelockert. Dabei wirkt das Fett als Trennschicht, so dass der Wasserdampf eine weitere Lockerung bewirken kann.
Plundergebäck: Franzbrötchen, Quarktaschen, Puddingschnecken, Kopenhagener, Nusskipfel, Bamberger, Croissants oder Pains au chocolat
Danke für die Erklärung, aber Plunderteig meinte ich nicht... Da wird die Butter ja nicht in den Teig geknetet ^^`
https://m.youtube.com/watch?v=5z0e-GKJA10
Schau mal hier in dem Video sieht man was ich genau meine. Bei 2:20 ca fängt sie mit dem Hefeteig an und bei Minute 4 in etwa kommt erst die Butter rein.
Ich benutze ja Trockenhefe und in den Rezepten, die ich mir ansehen, ist das auch meist der Fall. Aber das muss ich dann doch mal probieren, ob das nen Unterschied macht :)