Sprich die Firma auf Referenzen an, und fahr zu den Leuten und sprich mit denen. Anders bekommst Du es nicht raus. Schau Dir auch mal Baustellen an.

Es wäre noch die Frage, ob die Dielen oben drauf bleiben sollen oder nicht. Wenn Du den Trittschall auf die oberen Dielen bringst, dann sollte auf jeden Fall die Deckenhöhe dies zulassen. Ansonsten müsst Ihr euch dort wieder einschränken und auch an den Türen umfangreiche Änderungen einplanen. Wenn die Dielung ok ist, würde ich folgenden machen: Entkernen wie ihr es vorhabt, Balken anschauen und von einem Zimmermann grob behauen lassen, Grundieren mit einer offen Lasur, je nach Geschmack dunkel oder hell (weiß) endbehandeln mit offener und im Wohnbereich zugelassener Lasur. Den Zwischenraum entweder mit Profilholz oder was auch sehr gut aussieht (insbesondere bei dunklen Balken) weiße glatte Platten. Dazu zwischen den Balken so weit oben wie möglich rechts und links eine Profilleiste anbringen und dort die Gipskartonplatte befestigen. Aupassen, dass alle Platten ind er gleichen Höhe sind, sonst sieht es doof aus, am besten mit Laser arbeiten. Dann schön weiß streichen. Wenn die Stube sehr groß und hell ist, sieht das mit den dunklen Balken sehr gut aus. Man kann bei dieser Variante auch Lampen einbauen. Wenn die Dielen oben nix mehr sind, dann raus damit, Profilbretter auflegen, Folie, Trockenschüttung, 2 x 12 mm OSB im Kreuzverbund verlegen (oder Fermacell Bodenplatte 25 mm).

Bei einer Spannweite von 5m auf jeden Fall Beton. Sonst könnte / wird es passieren, dass die Decke wippt. Wenn diese von unten schön aussehen soll und glatt ist, könnte es bei einer verkleideten Holzbalkendecke zu Rissen führen. Oder es wird mit Unterzügen gearbeitet, was natürlich zu Mehrkosten führt. Zum Dachboden die Decke ist als Holzbalkendecke okay, da läuft ja in der Regel niemand drauf rum. Wenn Ihr natürlich Balken von unten sehen möchtet, muss es natürlich eine Holzbalkendecke werden.